Capítulo 42:

 Pescados, conocimientos y usos culinarios o de cocina (2/2)

Pulpos.- Olarroak.- Los muy pequeñitos, que son muy tiernos, se prestan, cortados a pedacitos, para comerse a la parrilla y servidos con una salsa fuerte, y también salteados con aceite y abundante cebolla trinchada, ajo y perejil, vino y un chorrito de vinagre.

Los pulpos grandes se prestan a muchos guisos, para hacerlos con arroz, estofados con cebolletas al vino tinto, con tomate, etc.

Ancas de Rana (Ninfas).- Igal Ixterrak.- Se sazona de sal y pimienta, se remojan en leche y después en harina, se fríen bien doraditas con aceite o con mantequilla, pudiéndose aumentar ajo y perejil trinchado con un poco de miga de pan blanco rallado, dorándose el conjunto un poco, rociándose finalmente con zumo de limón.

Kokotxas o Mejillas de Bacalao.- Makalua Kokotx eta Masalak.- Estas también suelen venderse saladas. Se desalan y se guisan de igual modo que el bacalao en salsa verde, o salteadas con aceite, cebolla, ajo y perejil, vino o con tomate.

También es característica ésta salsa, que puede emplearse por igual para las tripas de bacalao; una vez salteada primero en aceite y ajo, se mojan con esta salsa. Para medio kilo de pescado machacaremos en un almirez una cucharada de cebolla frita con un diente de ajo crudo, dos rebanaditas de pan frito, dos yemas de huevo duro, un poco de pimentón, pimienta o dos o tres “ñoras” antes remojadas; se moja con agua y pasada por un colador se une a la kokotxas o al guiso de tripas de bacalao; a este guiso se le pueden añadir guisantes cocidos o patatitas. Cocción lenta y rectificada de sal.

Lenguas de Bacalao.- Makalua Mingañak.- Desaladas i limpias, pueden guisarse igual que hemos dicho de las kokotxas o también las tripas de bacalao remojadas.

Conchas de Peregrino. Vieiras.- Bidekari Maskorra.- Pescado duro, de carne blanca, muy a propósito para cocerse en salsa, para hacer sopas o para servirlo cocido, con salsa aparte, prestándose para poderlo servir de muchas maneras.

Verdeles o Caballas.- Verdelak.- Una vez limpias y retiradas las cabezas, pueden guisarse al horno o de igual modo que los besugos; también a la parrilla con salsa aparte.

Raya.- Arrai – Marra.- Es un magnífico pescado, en muchas partes más apreciado que en España. Antes de guisarse es conveniente cocerlo primero un poco con agua y vinagre, laurel y pimienta en grano; una vez cocido se le arranca la piel y se guisa de mil modos: a la Vascongada, cocido, escurrido y rociado de ajos fritos en suficiente aceite y pimentón, cocido y rociado con abundante manteca a la mayordoma, que es empastada con perejil, pimienta, mucho zumo de limón y patatas cocidas al natural aparte, con manteca negra, pues una vez cocido y pasado por harina, se fríe con abundante mantequilla o aceite hasta que ennegrece un poco para rociarse con vinagre, perejil picado y algunas alcaparras. Servir al mismo tiempo patatas cocidas al natural con agua y sal.

Las Angulas.- Txitxardiñak.- Por lo general, se venden en el mercado, ya bien preparadas, es decir, limpias y cocidas.

Para saberla preparar, recién pescada, se pone un azumbre de agua; en esta agua se le echan quince o veinte granos de tabaco ordinario del más fuerte; en esta agua se echan las angulas vivas, removiéndolas con un palo, hasta que mueran.

Seguidamente se limpian en diferentes aguas, hasta quedar bien transparentes y hayan soltado toda su baba. Luego de limpias se ponen a cocer dos azumbres de agua con 200 gr. de sal; cuando arranque a cocer se le va echando las angulas, mientras se remueve con un palito o espátula. Puestas ya todas las angulas y sueltas, se retira el recipiente del fuego, y se dejan así durante unos tres minutos. Luego se secan cuidadosamente y se echan en un cesto para que se escurran por completo.

Si son angulas de primera calidad, resultan blancas y gordas, sueltas, y sin que estén saladas, siendo así tal y como se presentan al mercado.

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