Pescados al Horno / Arraiak Labean
Los pescados al horno pueden guisarse de mil modos; pero aquí, lo más esencial que justifique su nombre a todas estas composiciones, es que, dispuestas en crudo en una tartera o fuente de cocina, se metan a cocer en horno fuerte y servirse una vez cocido.
Una de las fórmulas más corrientes y sabrosas es colocar los pedazos de pescado o los pescados enteros si son pequeños, bien sazonados de sal y zumo de limón, puestos con buena simetría en la tartera o fuente, rociada con un poco de aceite crudo y un chorrito de vino blanco corriente.
Encima de cada trozo de pescado se pone una cucharadita de tomate frito antes o en salsa espesa, se aplana este poco de tomate con una cuchara, luego se cubre todo el pescado con miga de pan blanco rallado al que se le mezcla uno o dos dientes de ajo triturados con bastante perejil trinchadísimo; rociar todo el pescado con chorritos de aceite fino y cocerlo en el horno, que lo hallarán exquisito.
Caracoles al Estilo Vasco
Una vez limpios, pero muy limpios, los caracoles, se procede a cocerlos con agua en cantidad proporcionada a la de los caracoles, cubriéndolos bien en el puchero, pero sin exceso.
El agua debe ponerse a hervir primero con verduras, como perejil, puerros, cebolletas, un vaso de vino blanco seco y un poco de guindilla, atemperada al gusto o resistencia del paladar de los futuros comensales. Algunos añaden un poco de pimienta negra o cayena y también una limadura muy fina y escasa de nuez moscada. Esta última parte del condimento, muy discretamente usada, va muy bien, pero se debe dejar a la libre elección de los comensales.
Una vez hervido el líquido, se vierten los caracoles y deben cocer bien y a punto, siendo lo mejor probar uno para determinar el punto, pues por tiempo no se puede precisar tan exactamente como conviene, debido a circunstancias variables de cantidad, intensidad del fuego, etc., pero puede calcularse un tiempo d hora y media a dos horas como prudente.
El fondo de salsa se prepara aparte, con la consabida cebolla, puesta a dorar en un muy buen aceite, pero no del refinado, y con trocitos de tocino de jamón que se derretirán totalmente. Unas lonjas de pan, cortadas en fino, se freirán en este fondo, bastante intensamente, para rallarlas después y pasar todo el fondo por el chino a la tartera donde se van a hacer y servir los caracoles.
Se añade ahora abundante pulpa de pimiento choricero y unos recortes pequeños de jamón entreverado o veteado de tocino, y bien ligado todo se echan los caracoles a la salsa, que se prepara abundante y se le dan al conjunto varios hervores a fuego no vivo, sino más bien mantenido en hervor manso hasta el término de una hora.
Es conveniente para la mejoría del guiso dejarlo enfriar durante varias horas y calentarlo a fuego lento en el momento de servirlo.
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