Zurrukutuna de Bacalao / Makalúa Zurrukutuna
Plato sencillo, genuinamente vasco, especialidad de algunas sidrerías y “chacolís”, en los que se improvisa cuando algún cliente lo pide, puesto que no precisa preparaciones complejas.
Se trata de bacalao gordo que se asa, en seco, sobre una parrilla a la lumbre de un hogar, o brasero. Cuando el efecto del fuego ha reblandecido el bacalao, se desmenuza en hilos delgados, y estos se lavan en agua para desalarlos. Bien lavados se escurren, se exprimen para que resulten bien secos y se reservan.
En una sartén honda con aceite abundante se doran dos dientes de ajo, que se retiran cuando están dorados, poniendo después en el aceite una cebolla grande picada muy menuda. Cuando la cebolla se ha refrito y empieza a estar dorada, se le incorpora el bacalao desmigado y lavado en agua, pero muy escurrido.
Se sofríe este bacalao unos minutos, se colorea con una pizca de pimentón y se sirve.
En algunos casos este guiso tiene un ligero aditamento de puré de tomate, que se añade a él cuando está rehogado. Este puré ha de ser bastante espeso y no debe hervir con el bacalao, por lo tanto ha de retirarse del fuego antes deque comience a cocer, y como es natural, se tendrá preparado de antemano cocido, sazonado y pasado a través de un tamiz.
No debe emplearse puré de tomate industrial, o sea de conserva.
Zurrukutuna de Bacalao (Otra) / Makalúa Zurrukutuna (Bestea)
Se asa sobre la plancha o en parrilla, si no hay fogón, medio kilo de bacalao sin remojar. Se envuelve en un paño después de asado y se restriega en todos los sentidos con objeto de que el bacalao se desmenuce. Se desmiga después todo el bacalao, se retiran las pieles y espinas y se reserva el resto.
Se pone al fuego una cazuela honda con un decilitro de aceite y dos dientes de ajo, cortado en rajitas; cuando los ajos están dorados se retiran y se pone en la cazuela el bacalao desmigado; se le da una vuelta en el aceite, sobre fuego, para que se rehogue y se añade pan de sopa cortado y tostado.
Se llena la cazuela de agua, se deja hervir cinco minutos, se prueba de sal y, si está bien, se mete en el horno para que se tueste y se sirva en cuanto esté tostado.
Zurrukutuna de bacalao (Otra) / Makalúa Zurrukutuna (Bestea)
Esta fórmula, también muy típica, aprendida de una aldeana vascongada que lo preparaba divinamente y que hacía intervenir patatas, así como en otras partes de la región hacen intervenir pan, el caso es que éste bacalao deshilachado, lo preparaba del modo siguiente a los veinticinco minutos antes de enviarlo a la mesa, minuto más o menos no tiene importancia:
Para tres personas, cogía 200 gr. de bacalao gordo en un trozo y en seco lo asaba sobre las brasas o a la parrilla hasta que la acción del fuego reblandecía el bacalao, entonces lo desmenuzaba en hilachas delgadas y las lavaba bien al chorro, luego lo escurría bien y soltaba todos los trocitos de bacalao.
Se ponía una cazuela sobre fuego con una pequeña taza de aceite; empezaba por freir dos o tres dientes de ajo, que los retiraba cuando adquirían color dorado; retirados los ajos, añadía una cebolla grande bien trinchada; cuando esta cebolla empezaba a tomar un ligero color, le añadía dos o tres patatas regulares, cortadas en forma delgadísima, que venía a resultar por su volumen igual cantidad de patatas que de bacalao; lo rehogaba bien, uniéndole el bacalao, seguidamente lo espolvoreaba ligeramente con pimentón; lo removía todo y mojaba con un pequeño vaso de agua, terminaba de cocerse todo poco a poco, rectificando de sal, si era preciso y quedando todo bien cocido, se servía.
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