Angulas en Cazuela / Txitxardiñak Erratilluan
Todo el mundo sabe que las angulas se venden cocidas.
Es la de cocerlas una operación complicada, que requiere manos diestras y aparatos especiales.
Para servirlas a una mesa es preciso “”recalentarlas”, y esto también hay que hacerlo con método.
En una cazuela de barro de forma especial, con bordes bajos y fondo plano, se ponen cuatro cucharadas de aceite, un ajo mondado, cortado en dos o tres trozos, y ungimiento seco partido en dos, a lo largo, y limpio de semillas.
Cuando el ajo está dorado se retira y se echa en la cazuela medio kilo de angulas, se dejan un minuto en ella sobre el fuego para que se calienten, sin refreírse, y cuando están calientes se sirven en la misma cazuela sobre una fuente con servilleta.
Mientras se calientan las angulas deben moverse lo menos posible y para ello se emplean dos tenedores, que se clavan entre la cazuela y las angulas, empezando por los bordes opuestos, se deslizan los tenedores hacia el centro de la cazuela, donde se juntan; entonces se levantan hacia arriba y, repitiendo la operación se mezclan las angulas.
Como razonamiento no admite este guiso más que sal, si es necesaria, pimienta y un poco de pimentón; éste se reemplaza casi siempre con la pulpa del pimiento, que se rehogó con el aceite, y que no se retiró de la cazuela.
Cada trozo de pimiento se coloca con la piel hacia abajo, se sujeta con un tenedor contra el fondo de la cazuela y con el otro se raspa el pimiento, quitando así su pulpa que se mezcla con las angulas. Estas deben calentarse al momento de servirlas, y en ningún caso refreírlas ni secarlas al fuego.
Angulas en Cazuelita / Txitxardiñak Erratilluan
La angula típica, recién guisada, debe presentarse a la mesa chisporroteando, sin mucho aceite, lo preciso, para que no haya casi al servirlas; estas son sus características típicas.
En una cazuela puesta sobre fuego con media tacita de las de café de aceite, se fríen primero dos dientes de ajo con un pedacito de guindilla.
Cuando los ajos queden bien fritos se le añade 150 gr. de angulas, se menean a fuego vivo con un tenedor de Boj o de metal, metiendo por las esquinas y bajando hacia el centro, a fin de que absorban bien todo el aceite. Tan pronto queden bien calentadas y chisporroteando se sirven en el acto.
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