Capítulo 13:

 Recetas de Pescados Fritos a la Bilbaína y Pescados Fritos con Salsa de Nueces

Pescados sin Espinas Frito a la Bilbaína / Ezurgabeko Arrayak Bilbotar Erregosia

He ahí una fórmula típica familiar para presentar el pescado frito, que resulta agradabilísima. Los pescados que mejor se prestan para freírse así es la merluza, el rap del centro bien blanco. Se cortan unos filetes de merluza pequeños, desprovistos en absoluto de piel y de espinillas; se aplastan un poco, se sazonan de sal, zumo de limón, y puestas de plano, naturalmente, en una fuente se rocían de leche quedando en esta maceración durante una media hora o más.

Al momento de freír el pescado se para por harina, aplastando los filetes de pescado un poco con la palma de la mano para que queden muy delgaditos. Terminado este detalle, se pasan por huevo batido. Seguidamente se procede a freír estos filetes con abundante aceite fino; tan pronto queden bien dorados y crocantes, se retiran de la fritura y se escurren.

Debe freírse con alguna rapidez calculada, porque lo característico de este pescado es que quede bien dorado y jugoso en su interior, quiere decirse que no resulte su interior reseco

Se coloca con gran simetría en una fuente forrada con una servilleta de flecos o de papel calado.

Al mismo tiempo, aparte o puestas por grupos al lado del pescado frito, unas patatas cortadas a lo largo también recién fritas y un trocito de limón por cada comensal.

Pescados Fritos con salsa de Nueces / Arrai Prejituak Intxaur Kutsuarekin

Los pescados que sean, cortados en pedazos regulares, limpios y bien sazonados de sal, se ponen en un recipiente hondo y se remojan en leche. Pasada una media hora con esta maceración, se escurren y se pasan por harina, friéndose a bonito color con aceite fino.

Una vez frito, se coloca el pescado frito en una cazuela de barro, para formar la siguiente salsa:

Con parte del mismo aceite en que se ha frito el pescado, freiremos para medio kilo de pescado, dos cebollas regulares, dos escaloñas y un poco de harina, remuévase bien con la espumadera, rociase ahora con un vaso de sidra o con vino blanco corriente y un poco de agua o caldo de pescado, sal y un poco de pimienta blanca en polvo o un poco de pimienta de Cayena. Déjese cocer la salsa lentamente durante unos diez minutos, mientras le añadiremos seis o siete nueces mondadas y machacadas, jugo de limón y una cucharada de alcaparras trinchadas, rectifíquese de sal.

En esto que habremos conservado el pescado en caliente, recién frito, y a los cuatro o cinco minutos antes de enviarlos a la mesa, se cubre con esta magnífica salsa, unos momentos sobre la plancha de la cocina para que dé unos hervores y envíese a la mesa.

También puede servirse, puesto en una fuente caliente, resultando un plato muy sabroso.

Cursos similares a Cocina tradicional vasca. Recetas de pescado

1. Cocina tradicional vasca. Recetas de salsas y postres Nuestro curso de cocina tradicional vasca , presenta hoy, recetas de salsas y... [29/03/11]				270
2. Cocina tradicional vasca. Recetas de carnes, aves y caza Comida típica o tradicional vasca . Recetas de carnes, aves y caza , conforman... [25/03/11]				188
3. Cocina tradicional vasca. Cocidos, sopas y potajes (recetas) Las recetas de la cocina vasca , tienen una particularidad, originalidad y... [24/03/11]				158