Capítulo 3:

 Salsa Crema Fina de Mostaza y Salsa de Mostaza Francesa. Recetas

Salsa Crema Fina de Mostaza / Urdunputxa Kutsua

Es a propósito para servir toda clase de pescados hechos a la parrilla, asados, cocidos, así como también para los huevos fritos o escalfados, coliflor o alcachofas y espárragos cocidos.

Pondremos de una vez, en una cacerola honda, una cucharada de las de sopa de agua o de caldo frío, tres yemas de huevo, el jugo de un limón, 50 gr. de mantequilla en pedazos pequeños, pimienta, sal.

Por medio de un pequeño batidor se empieza a montar la salsa puesta en el baño maría; a medida que sigue el batido la salsa aumenta y toma cuerpo; añadir otra yema de huevo y algo más de manteca; se sigue batiendo, y añadirle una cucharadita de mostaza al estragón; rectifíquese de sal.

Debe quedar bien trabada, aunque sin exceso.

Salsa de Mostaza francesa / Urdunputxa Kutsua Frantze Erara

En un pequeño recipiente hondo, se reúnen iguales cantidades de aceite y vinagre, una cucharadita de mostaza francesa, sal y un poco de pimienta blanca en polvo.

Reunidos todos los elementos se baten bien con un pequeño batidor durante unos cuatro minutos, hasta que tome algo de cuerpo (fría).

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