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La cocina Venezolana

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,90/10 (10 opiniones) |14913 alumnos|Fecha publicación: 13/04/2007
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Capítulo 9:

 Las sopas. El Mondongo

Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas, caraotas negras, mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi, bollos pelones, sopa borracha, sopa de plátano, hervido de rabo, sopa de pan con papas, de apio molido, de guacuco, de albóndigas, de garbanzos, de torta de arroz y de trigo. Hay una gran variedad pero  se distinguen los hervidos y los sancochos. Se destaca entre las sopas el mondongo, que es un potaje espeso que se hace con la panza o callo de la vaca, y es el plato único de los domingos cuando la familia se reúne a jugar al domino. Es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida.

Ingredientes

1 kilo d panza de res

1 pata de res

½  kilo de cada uno: yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos

¼ kilo de repollo

2 cucharadas de alcaparras pequeñas

4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.

1 y media taza de bolitas pequeñas de masa de harina de maíz precocido.

Cilantro picadito al gusto

Sal y pimienta al gusto

2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos.

Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro y ½ taza de salsa de tomates.

Preparación

Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un bowl  con agua que la cubra  y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora,  se saca y se limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos  nuevamente y la frotamos con  3 limones en mitades,  y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con  agua suficiente  que las cubra y la ponemos al fuego. El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se ablande), y da como resultado una sopa espera y muy nutritiva. Preparamos el sofrito criollo y lo reservamos. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras cortadas en cubitos, y cocinamos hasta ablandar, cuando esta a media cocción, añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos,  un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, y añadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos,  y las bolitas de masa, dejando cocinando en hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos  1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay quien añade una  cucharada de azúcar.

Capítulo anterior - La cachapa

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