Capítulo 2:

 Cómo comprarlo y almacenarlo

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo  que se cría por su carne sigue mejorando a gran velocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los pollo refrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y transparente. Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficas sin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o  fijándose bien que en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor cuanto más tiempo lleve la carne envasada  y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas más delicados y de mejor presentación, como muslos o pechugas, se ponen arriba y más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel de aluminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que se alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recién preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo, téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el frió la queme, de lo contrario perdería su aroma.

Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que no supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a un proceso de descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de la descongelación sea retenido por la carne,  sáquelo la noche anterior del congelador y póngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frió sea menor, al día siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua potable, interna y externamente, elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, así como cualquier resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan transcurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su calidad.

El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.

2.  Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).

3.  Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4.  Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5.  Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6.  Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.

7.  La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragon también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.

8.  Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.

9.  Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas. Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los criados en casa, aunque  admite la congelación, no debe  mantenerse mucho tiempo en el frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular y versátil y se utiliza en múltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.

Para comprobar su ternura  no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado las plumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla (cartílago) debe estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y debe oler a fresco.

Espaguetis con albóndigas de pollo

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco cocido,

800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy finamente,

3 cebollas picadas doble cinceladas,

2 cucharadas de queso parmesano rallado,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 ½ taza de fondo de ave,

una botella de medio litro de salsa de tomate,

1 cucharadita de perejil picado,

1 huevo,

sal y pimienta al gusto.

Pasta   de su preferencia.

Preparación:

En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y colocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento, Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10 minutos. Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa y espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y perejil picado muy fino.

Sopa de pollo

Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo características mágicas, a las parturientas en los pueblos Merideños de Venezuela se les alimentaba exclusivamente con sopa de pollo durante la rigurosa cuarentena que debían guardar, pues las nutria y  a través de ellas con la leche de sus pechos a sus bebes.

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos

1 cebolla mediana cortada en cuartos

2 zanahorias troceadas

2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la papa y luego quebramos)

1 tallo de celeri o apio  España  picado ( reservamos las hojas)

3 dientes de ajo  machacados

2   ajíes dulces

4 granos de pimienta entera

Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio España,  1 hoja grande de laurel, 2 hojas de estragon, una ramita de orégano y una ramita de tomillo. Amarrado todo en un paquetito para sacarlo al final de la cocción.

Sal al gusto y cilantro picado finamente.

Sofrito( combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla pequeña picada finamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de cilantro picadita y ½ pimentón pequeño picado en cuadritos todos  los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con onoto (achiote) y se le añaden al final 2 rebanadas de pan  tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero)

Y si lo desea es opcional  pasta fina para sopa o arroz.

Preparación

Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el mismo tamaño y grueso. Corte las cebollas en cuartos, y aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apio España. Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador tapado. Preparare el bouquet garni. Abra los ajíes y sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todo listo, introduzca todos los ingredientes en una olla grande, cubra con suficiente agua y monte al fuego alto, vaya retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que se realiza la cocción, esta contiene las impurezas. Cuando llegue a punto de ebullición, baje el fuego y cocine al menos una hora o hasta que las verduras estén tiernas. Cuando esta pronto a terminar la cocción saque el buque garni, exprima  las hojas. Prepare el sofrito y  viértalo  en la olla, si va a agregarle  pasta o arroz, en proporción con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutos mas  hasta que la pasta o el arroz este  blando y hierva,  rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco  bien picadito y apague dejando reposar antes de servir bien caliente.  

Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si quiere una caldo con sabor  debe salar al final, si lo que quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo al principio y si desea que el sabor se concentre en ambos (caldo y pollo) agregue sal a la mitad de la cocción.

Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir del agua a temperatura ambiente. Esta es una receta de cómo  hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar y cada pueblo tiene su forma muy particular para preparar la sopa de pollo. Disfrútenla.

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