Capítulo 3:

 El saber de la carne de pollo

Cada 100 gramos de pollo tiene  167 calorías, su carne es muy tierna y con poca grasa, que se puede eliminar fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica, entre sus propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta proteínas de gran valor biológico y sales minerales como hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos  mas reconocidos, el pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y es alimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de granja que por su forma de cría  en espacios abiertos, tiene mayor cantidad de grasa. El pollo es especialmente indicado  para la alimentación infantil, a personas de la tercera edad y  para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la dieta de todos los pueblos del mundo, rico en propiedades nutritivas y económico en su precio con resultados muy satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa  que es fácilmente removible, y presenta variaciones de color, según sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses (vacunos, porcinos, bovinos), pero con la condición de ser más fácilmente digerible que éstas.

Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el  pollo rural criado en corrales caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros, y pollo el  de granja industriales, que alcanza mas rápido los 1.000 gramos de peso (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el caso de pollos rurales.

El término canal o carne fresca  que se usa  cuando hablamos de pollos, se refiere principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias  de la coloración de la carne según sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es más roja que la de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancas que son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se han picoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es decir mala transportacion. Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida, significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera  un pollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación refrigerados suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

Pollo caribeño con salsa de mango

Ingredientes:

2 pechugas grandes y deshuesadas

4 dientes de ajo aplastados

1 rama de cilantro picadito

2 cucharadas de aceite

½ cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de estragon en polvo o seco

1 mango pinton grande en tajadas

1/4 mantequilla

1/2 taza vino tinto

1 cucharadita salsa inglesa

Procedimiento:

Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y la salsa inglesa y se dejan marinar en el refrigerador de un día para el otro. Calentamos el aceite en una sartén grande y freímos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente doradas las sacamos y reservamos en un plato. Añadimos a la sartén la mantequilla y sofreímos el ajo y el cilantro incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15 minutos a fuego lento. Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa, ponemos las tajadas de mango, Cocinando por uno o dos minutos, moviéndola continuamente. Cuando esta ya tiernas colocamos encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos y dejamos a fuego lento 5 minutos. Acompañarlas con arroz blanco y vegetales salteados

Un plato sencillo y exótico que combina  el pollo con una fruta tropical.

Pollo asado al horno

Con un mínimo de ingredientes y una sencilla elaboración disfrutemos de un plato exquisito.

Ingredientes

1 pollo entero, descongelado y enjuagado

2 cucharadas de mantequilla

1 lata mediana de caldo de pollo

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

½ cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. Corte el pollo a lo largo del espinazo y abrirlo como si fuera un libro, aplástelo con un mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper los huesos, colóquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la pechuga quede hacia arriba. Derrita la mantequilla y aromatícela con las especias. Embadurne el exterior con mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornéelo destapado por 30 minutos hasta que el pollo empiece a dorarse. Vierta el caldo de pollo y el jugo de limón alrededor del pollo, bañando el pollo a medida que vaya vertiendo. Continúe asando el pollo unos 45 a 60 minutos más hasta que la piel tome un color dorado

Usted puede simplemente asar el pollo y acompañarlo con los mas exóticas guarniciones y quedara bien ante sus comensales por que la carne del pollo se adapta y  combina muy bien con cualquier ingrediente (setas salteadas, papas al vapor, una ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho, le aseguro que sus invitados o su familia se chupara los dedos.

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