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Cómo elaborar quesos

Autor: Luis Enrique Saiz Ortiz
Curso:
9,07/10 (15 opiniones) |18348 alumnos|Fecha publicación: 30/11/2005
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Capítulo 1:

 Queso campesino

Es un queso fresco, no ácido de poca duración por que se elabora a partir de leche cruda y por que contiene una humedad relativamente alta . Por esta razón se comercializa fresco y se consume rápidamente. Tecnológicamente se elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservación.

PROCEDIMIENTO

A) Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).

B) Pasterización: Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.

C) Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.

D) Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm ) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.

E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; hágalo lentamente para evitar que los cubos que formó se rompan más. A los 10 minutos prenda prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39ºC; este calentamiento realícelo con agitación continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando alcance los 39ºC apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada vaya hasta el fondo.

Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada a la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco más.

F) Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o córtela en cubos pequeños) que quede molida. Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.

G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.

H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamaño que desee. Empaque en bolsas de plástico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y véndalos los mas pronto posible ( un queso no refrigerado, después de 24 horas empieza a deteriorare ).

Capítulo siguiente - Queso doble crema

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