Capítulo 11:

 Abasteciendo la despensa

El gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercancía la que mantiene el negocio

Como primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente.

Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los términos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.

Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.

Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil descomposición pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no.

Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el  más económico desde el punto de vista del costo por ración.

La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.

Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios.

El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.

Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.

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