Capítulo 2:

 El Consomé

Es un caldo  preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la cocción a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la cocción y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la cocción, filtramos el caldo a través de un colados de tela que este húmedo y bien exprimido, y lo  volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullición y agregamos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento  unos 20 minutos.

Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparación de sopas y cremas.

En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando esto este tierno, añadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos después de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé.

Si previamente  preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar.

Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas para congelar.

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