Capítulo 14:

 Consomé Imperial y crema de espinacas

Consomé Imperial

Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio.

Preparado en consomé, bien colado y libre de grasa, se deslíe en el un yema de huevo por persona y se le agrega jamos al gusto, picado en trozos pequeños y ligeramente pasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos) escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se deshacen en el caldo templado para que no cuezan, y se sirve.

Crema de Espinacas

Ingredientes:

700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales (caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en cuadritos (costrones), sal augusto. 

Preparación:

Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cociéndolas a fuego lento con una pizca de sal (sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado, las picamos muy bien, menudamente,  y las ponemos sobre un colador de alambre para que escurran, exprimiéndolas para que queden lo mas secas posible, reservamos.

En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y añadimos la harina, cuando comienza a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un puré y removiendo todo constantemente para que se impregnen de la preparación, cuando espese añadimos el queso rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos a servir la crema, desleímos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompañada de costrones tostados.

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