Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina agregándole crema de leche o una velouté (es un termino francés que describe una ligazón aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas)
Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la cocción de pescado, legumbres o verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que lo hacemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.
|
1. Cómo hacer nuevos sandwiches Aqui encontraras diferentes clases de Sandwichs de Miga, desde los clasicos hasta... [22/02/05] |
27.100 | ||||
|
2. Cómo hacer pan Con este curso podrás conocer cuál es el proceso de fabricación artesanal de... [31/07/06] |
10.840 | ||||
|
3. Cómo hacer un budín de pan Se acumuló mucho pan, se enduró y ¿no saben qué hacer con él? Aquí les presento... [29/09/11] |
239 | ||||
Cursos para compartir lo que sabes
