Capítulo 10:

 Fondo de verduras

Ingredientes:

Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negra en grano, 24 tazas de agua.

Preparación:

No ponemos sal pues  el sabor debe ser neutro. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

Es importante que  loas verduras estén limpias, lavadas, y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos los fondos, así como que la cebolla que usamos sin pelar este bien lavada, desespumar constantemente y no me canso de repetirlo pues esto es primordial para la elaboración de los alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta espuma que llega a la superficie arrastra las impurezas que dañan las preparaciones, al desespumar permitimos una conservación mas sana y prolongada bajo refrigeración.

Debemos disponer de una cantidad razonable de estos fondos para rectificar y mejorar una preparación por eso debe estar libre de sal y con mucho sabor, si están turbios y con olor desagradable no debemos utilizarlos porque están dañados.

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