Capítulo 2:

 Conservación. Frutas

Es conveniente mantener refrigeradas la mayor parte de las frutas para garantizar la conservación del olor, la textura, el color y el sabor; así como también para evitar los efectos de los microorganismos patógenos. No es conveniente guardar la fruta en bolsas de plástico ya que favoreceríamos la humedad proporcionando una mala aireación, facilitando el desarrollo de gérmenes y hongos. Los cítricos, las manzanas, los kiwis y las bananas es mejor mantenerlos fuera del refrigerador. Las frutas se conservan refrigeradas durante 3 a 7 días dependiendo de la variedad.

Casi todas las frutas pueden frezarse sin problemas, aunque no todas luego pueden ser consumidas en crudo, esto es debido a que ciertas frutas sufren alteraciones en sus propiedades organolépticas como en su consistencia y sabor. Una de las ventajas de freezar frutas es que existen algunas que son de estación y sólo se pueden disfrutar una vez al año. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. La mayoría de las frutas congeladas pueden descongelarse a temperatura ambiente o en la heladera, la descongelación en microondas asimismo es más rápida y práctica. Todas las frutas freezadas en bolsas pueden descongelarse en ellas teniendo la precaución de perforar varias veces la bolsa.

Métodos Básicos para el Freezado de Frutas: AL DESCUBIERTO O AL CONTACTO Esta técnica consiste en introducir la fruta sin protección alguna, en el freezer sobre una bandeja, cuando por la acción del frío ha endurecido lo suficiente, se extrae y se envasa en bolsas o en recipientes rígidos. Este método de congelación es el ideal para las frutas jugosas (frutillas, frambuesas, moras, etc.). Duración hasta 6 meses.

EN ALMÍBAR Se cubre la fruta en un almíbar frío (preparado con antelación y dejado a enfriar) con una concentración de azúcar variable, según la fruta o los gustos personales. Este método se suele utilizar para frutas de consistencia dura y que sueltan poco jugo, algunas frutas como la manzana o la pera se suelen oxidar con facilidad, utilizando el método de congelación en almíbar se puede solucionar el inconveniente añadiendo al almíbar zumo de limón en la proporción de el zumo de un limón por litro de agua. (Conviene utilizar azúcar común para no alterar el color de la fruta). Los recipientes ideales a utilizar en este caso serian rígidos. Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar y llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar un jugo suave. Enfriar. Colocar una porción de fruta y cubrir con el jugo. Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana, mango, frutilla, pera, durazno. Tiempo de duración 12 meses.

EN SECO Se protege a la fruta con una capa de azúcar, lo cual resulta un método muy apropiado para la congelación de frutas blandas y jugosas, la cantidad de azúcar variará en función de la acidez de la fruta, pero como norma general se utilizarán 175 gr. de azúcar por cada 500 gr. de fruta, esta forma de congelar es ideal para los cítricos pudiendo congelar las piezas enteras o ya peladas y en gajos, hay que tener la precaución de pinchar la fruta para favorecer la extracción de oxígeno, y de esta forma asegurar una perfecta congelación. Los zumos de cítricos como de cualquier otra fruta se pueden congelar perfectamente añadiéndole o no azúcar, teniendo la precaución de no llenar el recipiente por completo, dejando un espacio vacío que permita la expansión.

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