Existen medidas esenciales en la manipulación de este alimento para prevenir las infecciones, entre las que prevalece la limpieza de las manos, las superficies, los recipientes y los utensilios que estarán en contacto con ellos: Adquirirlos con la cáscara intacta y limpia. La cáscara es su primera barrera de defensa. Es porosa y está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. Cuando la cáscara está rota, no ofrece garantía contra los contactos nocivos y puede propagarse alguna enfermedad transmitida por bacterias.
El color de los huevos depende de la raza de la gallina y no tiene influencia en el valor nutritivo del alimento, ni en su sabor, ni en su calidad. Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados en el momento. El agua descubre los poros de la cáscara lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles suavemente un paño húmedo. Colocarlos en posición vertical en la huevera, con el extremo con más punta hacia abajo, dejando el otro extrema hacia arriba porque es donde está la burbuja de aire Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que despidan olores fuertes u olores extraños ya que la cáscara los absorbe por sus poros. Partirlos contra una superficie limpia. (El borde de los recipientes u otras superficies pueden estar contaminados.) No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo sin antes haber sido lavada, ésta puede estar contaminada y trasmitir algún microorganismo a la clara o la yema. Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración.
Los huevos mal cocidos pueden infectarse con Staphylococcus aureus, trasmisor de afecciones. (El frío impide al Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos). Los huevos cocidos o los alimentos que los contengan, si permanecen a temperatura ambiente por más de dos horas pueden deteriorarse. Aunque no es frecuente, existe la posibilidad de propagación de enfermedades transmitidas por bacterias, entre ellas la Salmonella enteritidis, que ataca los huevos crudos con cáscaras rotas o los alimentos elaborados con este y privados de refrigeración. Para la preparación casera de mayonesas u otras salsas en las que se utilice crudo, hay que prepararlas con la máxima higiene y conservadas en la heladera hasta su consumo. La higiene de las manos, ingredientes y utensilios, y la temperatura adecuada lograrán una máxima seguridad.
La conservación en heladera de los productos que contienen huevo como pasteles, salsas, etc. consumirlos dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración. Los alimentos confeccionados con huevos pueden deteriorarse con el tiempo y por eso deben ser consumidos a la brevedad. Evitar su consumo crudo.
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