Capítulo 3:

 Verduras. Conservación

En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que el riesgo es menor. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias). Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque en un día pierden la mitad de vitaminas B y C. Hay que evitar guardarlas en recipientes cerrados o con humedad, ya que esto facilita su putrefacción. El lugar para conservarlas en la heladera es el cajón especial para las verduras, y en lo posible dentro de bolsas de plástico agujereadas en el caso de raíces como: nabo, papas, batatas, zanahorias, remolachas, puerros, etc., y cerradas en el caso de hojas, la mayoría de las ensaladas se conservan bien en una bolsa de plástico 3 o 4 días sin condimentar. Las más delicadas como los berros o las endivias se guardan en recipientes de plástico rígido en lugar de bolsas. La mayor parte de verduras y hortalizas, salvo en algunas pocas excepciones, pueden congelarse con excelentes resultados.

Las verduras para ensalada no pueden congelarse porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en «alimentos cocidos por el frío». Por ejemplo, la lechuga. Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmico mediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada. Algunas verduras necesitan un escaldado previo a la congelación, que consiste en sumergir la verdura en agua hirviendo salada y en ocasiones adicionada con zumo de limón que ayuda a blanquear las verduras que tienden a oscurecerse por efecto de la oxidación. Esto preserva las propiedades orgánicas y nutricionales del producto Ciertas hortalizas deben congelarse una vez limpias y preparadas, al contacto como por ejemplo los guisantes y los champiñones. Es decir se introducen en el congelador sin envoltura y cuando se han endurecido, se envasan se etiquetan y se congelan. El resto de las verduras y hortalizas han de entrar siempre envasadas previamente a colocar en el freezer, para no sufrir la quemadura por frío.

Una congelación correcta debe completarse siempre con una descongelación cuidadosa, esta norma que debe seguirse con todo tipo de productos, resulta más fácil de llevar en el caso de las verduras y hortalizas ya que en muchos casos pueden incorporarse directamente a la preparación en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas previamente. El microondas resulta muy cómodo para descongelar y cocinar a la vez en los envases de plásticos de las verduras congeladas industrialmente. Hay que perforar un par de veces la bolsa o envase, de modo que el vapor de agua pueda salir. Añadiendo unas gotas de líquido se asegurará una correcta cocción.

Métodos Básicos para el Freezado de Verduras: ARVEJAS: Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin descongelar, se usa para rellenar tortillas, budines, etc. Hasta 12 meses. APIO: Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o colocarlos directamente en sopas o guisos, etc. Hasta 3 meses. BATATAS: Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estén tiernas o hacer puré. Envasarla cortada en trozos con jugo de limón en agua y si es puré rociar con jugo de limón. Se utilizan al natural después de descongelarlas o directamente en guisos u otra preparación. Hasta 6 meses. CEBOLLAS: Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipiente. Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glasearlas. Hasta 6 meses. COLIFLOR: Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limón 3 minutos. Se guarda en bolsas. Se cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y descongelado en ensaladas. Hasta 6 meses. CHOCLOS: Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en alguna preparación directamente. Hasta 1 meses. ESPINACA: Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en salsas, tartas, bocadillos, etc. Hasta 10 meses.

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