Capítulo 4:

 Control de costes. Porcentajes guía

Cabe destacar que los porcentajes no se mantienen para niveles de ingresos distintos. Hay ciertos gastos (fijos) que no varían por un mayor o menor volumen de la actividad, y otros (variables) que no aumentan de forma lineal en función del incremento de las ventas. Además, es muy probable que las proporciones de los costes de un mes no se mantengan durante los siguientes ya que se producen variaciones en los gastos en función de las épocas del año (por ejemplo, en invierno hay incrementos de consumo de luz debidos a las horas de luz natural y al gasto en calefacción).

Sin embargo, los objetivos de costes si se suelen fijar para el plazo de un año. Eso quiere decir que se debe evaluar de forma global la empresa y luego revisar mes a mes la evolución. Siguiendo el ejemplo anterior podemos decir que para este ejercicio se requiere un beneficio bruto del 60% para cubrir los costes y obtener un beneficio neto del 19 %.

Lo ideal es llevar mes a mes un acumulado del año, con el fin de ver la evolución, y comparar esta con los datos históricos de ejercicios anteriores.

Podemos establecer unos porcentajes “guía”:

	IDEAL	HABITUAL	MUY MAL
A. VENTAS	100 %	100 %	100 %
A.1. VENTAS POR COMIDA
A.2. VENTAS POR BEBIDA
B. COSTE MATERIA PRIMA (FOOD COST)	Inferior a 30 %	Entre un 30 y un 35 %	Superior a 40 %
B.1. COSTE DE LA COMIDA
B.2. COSTE DE LA BEBIDA
C. COSTE DE PERSONAL	Inferior a 30 %	Entre un 30 y un 35 %	Superior a 35 %
COSTE BASICO (B+C) (PRIME COST)	Inferior a 60 %	Entre un 60 y un 70 %	Superior a 75 %
D. COSTES GENERALES	Inferior a 20 %	Entre un 20 y un  25 %	Superior a 25 %
BENEFICIO NETO (*) (A-B-C-D)	Mínimo de un 20 %	Entre un 5 y un 20 %	0 % o menos
(*)  Beneficio Bruto antes de Impuestos y
Amortizaciones en Contabilidad Financiera

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