Capítulo 5:

 Jijona y Turrón de Alicante. Producción, características, historia

Características del producto

Turrón: Es la masa obtenida por cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas, y de clara de huevo. Puede ser: Turrón de Alicante (turrón duro) y Jijona (turrón blando).

Zona de producción

La zona de elaboración y envasado de turrones amparados está constituida por el término municipal de Jijona, en la provincia de Alicante. Las industrias de elaboración y envasado se encuentran situadas en esta localidad.

Peculiaridad distintiva

Los ingredientes básicos son: Almendras limpias, de las variedades Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y Planeta, en una proporción mínima del 42% para el Turrón de Alicante y un 52% para el de Jijona. Miel pura de abeja como mínimo en un 10%. Azúcar, clara de huevo y obleas. Serán de las categorías comerciales Suprema y Extra.

En la categoría Suprema: El Turrón de Alicante llevará un 60% de almendra y el de Jijona un 64%. En la categoría Extra: El Turrón de Alicante llevará un mínimo de 42% de almendra y el de Jijona un mínimo de 52%.

La presentación en el mercado será: Jijona: Porciones rectangulares de 15 a 90 gramos. Tabletas rectangulares de 100 a 700 gr. Turrón de Alicante: Porciones rectangulares de 15 a 90 gr. Tabletas rectangulares de 100 a 700 gr. Torta en forma de disco de 35 a 400 gr. También cumplirán las siguientes condiciones generales: Estarán elaborados exclusivamente con las materias básicas e ingredientes autorizados. Poseerán aspecto normal, color, olor y sabor característicos. No contendrán impurezas ni contaminantes.

Historia

Existen numerosos documentos con referencias al turrón desde 1531.

El libro 'Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona' de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón. El cocinero del Rey D. Felipe II D. Antonio Martínez, en su libro 'Conduchos de Navidad' textualmente afirma 'en todas las casas de Jijona huele a miel' ya que en todas ellas se fabricaba el turrón. Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela 'Los Lacayos' al igual que Tirso de Molina en el 'Burlador de Sevilla' hacen referencia al turrón de Alicante que no es otro que el que se fabricaba en Jijona. Como podemos ver el turrón es mencionado en insignes obras de la literatura española.

Características de la zona de producción

Orografía:La zona de Jijona se encuentra en el arco central de la provincia de Alicante en el denominado dominio Sub-bético de una gran complejidad geológica. Esta configuración orográfica delimita las hoyas conocidas en la región como 'foias', entre las que se encuentra la de Jijona.

Clima :El clima de esta zona es mediterráneo seco, con baja humedad, lo que influye y caracteriza la elaboración del turrón. Los inviernos son suaves y los veranos cálidos con temperaturas medias anuales de 18º-20ºC.

Características de la producción

TURRÓN DE ALICANTE :Tueste de la almendra. En cilindros giratorios calentados a fuego intenso, se tuesta la almendra repelada. Cocción de azúcares y adición de almendra. En batidora de 50 a 60 kgs. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar, glucosa y miel en proporciones según calidades, y al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, seguido por volteo manual con palas de la masa, hasta lograr una distribución homogénea. Pesaje, moldeado y envasado. En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 kgs. de capacidad.

En frío se corta mecánicamente en pastillas y se procede al envasado automatizado en bolsas y encartonado definitivo.

JIJONA :Tueste de la almendra. Las operaciones de tueste de almendra y cocción de azúcares son análogas a las de fabricación del Turrón de Alicante. Molienda y refinado. La masa caliente de la mezcla obtenida se extiende manualmente en láminas de 1 cm. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos en refinadoras de cilindros de acero, hasta conseguir una masa fluida. Cocción. Se introduce la masa en peroles de 50 a 60 kgs. de capacidad, donde se añaden unos 2 kgs. de almendra repelada y tostada y sufre una segunda cocción a temperatura moderada acompañada de golpeado acompasado por un mazo de madera hasta lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos. Pesaje, moldeado y envasado. Proceso análogo al del Turrón de Alicante, salvo que el moldeado se realiza en cajones sin recubrir de obleas y que el turrón caliente debe reposar 24 horas antes de cortarlo en pastillas.

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