Capítulo 8:

 Pan de Cea. Historia, producción y características

Características del producto

El "Pan de Cea" se elabora con harina de trigo, con adición de agua potable y sal comestible, a los que se añade para su fermentación masa madre procedente de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, según las técnicas ancestrales de la zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona, previamente calentados con leña.

Zona de producción

La zona de elaboración del pan amparado por la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cea" es el término municipal de San Cristovo de Cea, situado al noroeste de la provincia de Ourense.

Peculiaridad distintiva

El método de elaboración es el siguiente: Amasado: Se coloca la harina en la artesa o en una amasadora, dándole una forma semejante a un volcán, vertiendo en el centro agua con sal y la masa madre procedente de la anterior hornada. A continuación se realiza el amasado de la mezcla durante un período mínimo de 60 minutos cuando se realiza manualmente, reduciéndose el tiempo a 45 minutos cuando se lleva a cabo en la amasadora mecánica.Reposo ("Durmi-lo neno"): Se deja la masa en reposo un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales, de entre 45 y 60 minutos.

División de la masa ("Tasar"): La masa se divide manualmente después del reposo en porciones de un peso aproximado de 1,5 kg ó 0,75 kg, según el formato a elaborar.

Reamasado ('Tendas'): Las porciones de masa se someten a reamasado, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos. Normalmente la masa sufre tres "tendas", pudiéndose reducir a dos si las condiciones son favorables, dando en este caso a la segunda "tenda" un periodo de reposo superior.Enhornado: Se efectúa un corte transversal ("fenda") en el centro de la parte superior de la masa y se introduce en el horno. El proceso de enhornado se realiza en varias etapas, redistribuyendo las piezas en el horno, alejándolas del foco de calor, para que la cocción del lote sea más uniforme.Cocción: Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cerrará el horno dejando un tiempo de cocción mínimo de 120 minutos.Rever: Las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben permanecer en maduración, enfriando un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad antes de proceder a su expedición.

Historia

Los orígenes de San Cristovo de Cea, así como su tradición panadera, discurrieron parejos a la historia del Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, Monacato que nunca dejó de lado las prácticas de la molienda y la panificación, proveyéndose de los recursos necesarios para tal fin, siendo la Villa de Cea, principalmente, la suministradora del pan. La primera reseña histórica en la que encontramos alusión a las panaderas de Cea data del último tercio del siglo XIII, cuando el citado Monasterio Cisterciense obtiene del Rey Don Sancho IV un privilegio por el que le concede una iglesia y una feria mensual en el Coto de Cea, que se celebrará "ocho días antes de las calendas de Monterroso".

Características de la zona de producción

San Cristovo de Cea es un municipio español de la provincia de Orense en Galicia. Pertenece a la Comarcar de Carballino cuya población en 2006 ascendía a 2900 personas. Es una zona montañosa, rodeada de ríos cortos y caudalosos y es de clima atlántico.

Características de la producción

Un elemento característico de la producción son los hornos empleados para la elaboración del pan de Cea, tanto por su forma como por el material empleado en su construcción. La forma de estos hornos es circular, con bóveda de media naranja o esférica, conseguida por medio de bloques de piedra granítica, cortados en forma estereométrica de iguales dimensiones y grosor. Esta fractura así buscada, consigue un calentamiento homogéneo del interior del horno, y la uniformidad del grosor de las piezas de su base provoca un efecto de uniformidad en la cocción del pan.

El granito utilizado en este tipo de construcciones es el denominado granito mosca, con procedencia de una misma cantera, a fin de conseguir homogeneidad en lo referente a tamaño de grano y porosidad, para alcanzar una mayor uniformidad. En los hornos de más reciente factura, la bóveda es de material refractario, manteniéndose en todo caso la premisa de la homogeneidad.

Base gastronómica

Las características particulares del pan son las siguientes:

Forma de las piezas: alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada "fenda", que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí.

Presentaciones. Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones: Pieza o Poia con un peso de 1 y 1.2. kg, está la media pieza o Molete con un peso de 0.5 ó 0.6 kg. La corteza es gruesa de consistencia dura, el color desde el dorado hasta el castaño, la miga es esponjosa.

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