Capítulo 1:

 Cuajada

Para pasteurizar la leche, se debe poner en el fuego hasta alcanzar los 70º y luego se sostiene esta temperatura bajando el fuego durante 20 minutos.

Después de pasteurizar la leche, se deja enfriar a 35º grados centígrados y se le adiciona Cloruro de Calcio en una proporción de 50%. O sea ½ de Cloruro de Calcio y ½ de litro de agua.

Ejemplo: para 10 litros de leche se le adiciona 10 mililitros de Cloruro de Calcio.

Después de adicionado el Cloruro, se le adiciona el cuajo que se agrega en una proporción de: para 5 botellas de leche se le echan 3 mililitros de cuajo disueltos en 12 mililitros de agua tibia y se deja en reposo de 20 a 30 minutos.

Pasado este tiempo se le hacen los cortes con un cuchillo como si se fuera a partir en cuadros, se dessuera la cuajada y se pone a escurrir en una coladera.

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