Capítulo 13:

 Quesillo

Para elaborar el quesillo toca poner suero a acidificar hasta obtener 120º de acidez (dejarlo por varios días).

Para 5 litros de leche fresca se le agregan 2 litros y ½ de suero acido. Se calienta la leche a 35º y se le coloca el cuajo, la tercera parte de lo normal o sea 1 centímetro de cuajo disuelto en 5 centímetros de agua tibia. En este momento se corta la leche. Se deja reposar de 5 a 10 minutos.

Se recoge la cuajada y se deja escurrir por 10 minutos.

Se pone la cuajada en una paila y se le adiciona 1 cucharada de sal por kilogramos de cuajada.

Se deja fundir al calor y se le baja al fuego a medida que se le va secando el suero que va soltando la cuajada.

Cuando se extienda como una película uniforme se retira y se moldea. Se deja enfriar de 4 a 5 horas.

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