Capítulo 10:

 Queso mozzarella

Este es un queso criboso que se estira y derrite. Los tipos principales son el tradicional de humedad alta y de baja densidad.

Para elaborar el queso mozzarella, se utilizan, leche fresca y leche acida en una proporción de 2 partes de leche fresca por 1 de acida.

Ejemplo: para 6 litros de leche fresca, se le adicionan 3 litros de leche acida.

Se revuelven las leches y se llevan al fuego a 35º, se le adiciona el cuajo en una proporción de ¾ partes de lo normal.

Se deja en reposo, luego se corta la cuajada en trozos grandes, se le saca algo de suero y se le hacen cortes de 2 centímetros mas o menos. Se deja dessuerar.

Se prepara una salmuera. Se corta la cuajada del tamaño que se quiera el queso, se pone a calentar y cuando estire se lleva al molde arreglándolo bien.

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