Capítulo 8:

 Queso pera

Para elaborar el queso pera se usan dos leches, fresca y acida.

Ejemplo: para 5 botellas de leche fresca, se le adicionan 3 botellas de leche acida.

Se revuelven las leches y se calienta a 36º, se le agregan 2 centímetros de cuajo disueltos en 3 centímetros de agua tibia.

Cuando cuaje se pone a exprimir muy bien la cuajada de 4 a 5 horas. Luego se parte en pedazos del tamaño que se quiera hacer el queso.

Se prepara una salmuera en una proporción de 80 a 100 gramos de sal por litro de agua.

Esta salmuera se pone al fuego y cuando este bien caliente se van echando los pedazos de cuajada y cuando den punto de hilo y se abran como una tela, se saca y con las manos se va envolviendo y se le va dando la forma de pera,

Luego se echa en agua fría con bastante hielo, dejándola 15 minutos.

Después se saca y se ponen a escurrir de un día para otro en un lugar fresco.

Para hacer las quesadillas, se hace lo mismo, pero al sacarlo del agua caliente, se extiende con un rodillo, se le pone un pedazo de bocadillo y se dobla en forma de paquete.

Para el queso de mano, o sea el 7 cueros, se hace el mismo procedimiento, pero al sacar los pedazos de cuajada que deben ser mas pequeños, se extienden con el rodillo lo mas delgado que se pueda, se le riega un poquito de sal y se enrolla dándole la forma que se quiera, como una bola, como rollo o redondo sobre un plato. Se le sigue poniendo capa sobre capa hasta terminar con toda la cuajada.

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