Capítulo 12:

 Champiñón común o de paris

"Agaricus bisporus"

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Fungi

Filo: Basidiomycota

Clase: Homobasidiomycetes

Subclase: Homobasidiomycetidae

Orden: Agaricales

Familia: Agaricaceae

Género: Agaricus

Especie: Bisporus

El champiñón de París o champiñón común (Agaricus bisporus) es una especie de hongos del género Agaricus, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.

CARACTERÍSTICAS

A. bisporus presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento éste se encuentra unido al pie por medio un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.

El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas (que miden de 5,5 a 8,5 por de 4 a 6,5 µ, de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros Agaricus.

La variedad cultivar más frecuente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad, originaria de Pennsylvania -donde un granjero la obtuvo mediante una mutación al azar- ha desplazado virtualmente del mercado a la original A. bisporus var brunnescens. Esta última se comercializa hoy bajo el nombre de portobello o crimini; suelen presentarse de mayor tamaño que el mutante blanco, y con un sombrero más ancho y aplanado.

CULTIVO

Como los demás Agaricus, A. bisporus es saprofita; se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la producción por m2 sea elevada. Se cultiva por lo general sobre un compost de materiales en descomposición, al que se inocula con el micelio (granos de trigo estériles, recubiertos de hifas del hongo).

GASTRONOMÍA

El champiñón de París tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía pese a su escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.

SINÓNIMOS

·        Agaricus brunnescens

·        Agaricus campestris sensu Cooke

·        Agaricus campestris var. bisporus

·        Agaricus campestris var. hortensis

·        Agaricus cookeanus

·        Agaricus subfloccosus var. bisporus

·        Agaricus hortensis

·        Psalliota bispora

·        Psalliota campestris

Psalliota hortensis

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