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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,40/10 (5 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 3:

 La pasteurización

Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o varios meses. Este método que conserva los alimentos por in activación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la in activación de sus enzimas.

El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.

La pasteurización

La intensidad del tratamiento térmico requerido para estabilizar un alimento se halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistente presento en el mismo. Así por ejemplo, el tratamiento de pasteurización de la leche se ha calculado basándose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones decimales en el número de estos microorganismos. Como la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa también por su valor D, los parámetros de la pasteurización pueden establecerse para conseguir la máxima retención en el valor nutritivo y las características organolépticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). Así por ejemplo, tratamientos de 88°C por 1" o 94°C x 0.1" o 100° por 0. 01.

Efecto sobre los alimentos

Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). Sin embargo, la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses.

(Fellows, 1994)

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