Capítulo 2:

 Equipamiento. Cocina (2/2)

Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento

1.- Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los alimentos camionetas de 3.5 ton de máximo en esta área esta el contenedor de basura para su fácil retiro del negocio

2.-Recibo. En esta área comienza el equipamiento de la cocina con:

 Fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso con rejillas, llaves de prelavado, básculas y racks

3.-Area de Almacenaje  Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara de congelado pudiendo haber más cámaras para pescados, productos para panadería, bebidas y Helados

Siendo el equipamiento de cada uno

a).- almacén de secos: estantes y tarimas

b).-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido

c).- cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de epoxico.

Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza, de blancos, de vinos, (cava) etc. etc.

4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento:

Mesa de pared con tarja

Pelador de papas

Repisas de pared

Mesas de trabajo con cubiertas de Corte

Batidora

Mesa baja para batidora

Procesadores de alimentos

Procesadores de vegetales

5.- Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento podría ser de la siguiente forma

Sartén de volteo

Marmita

Estufon

Horno de Convección

Campanas Inyección Extracción

Charola de piso

6.- lavado de Ollas y Sartenes  El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados en el área

 Fregaderos de 3 tarjas

Rack tubular

Llave de prelavado

Charolas de piso con rejillas

Estante para ollas

Trampa de grasa

7.-Area de acabados  es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento podría ser el siguiente:

Estufa de hornillas

Cubiertas de ajuste

Freidor

Plancha

Horno

Campana de extracción

Refrigerador vertical

Conservador de alimentos

Mesas de trabajo con tarjas

Repisas de pared

Y de aquí va hacia las variables que podrían ser

a) Barra del chef RESTAURANT

b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA

c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC...

8.-Lavado de loza  el equipamiento de aquí seria:

Trampa para grasa

Mesa para recibo de loza sucia

Repisa de clasificación

Triturador de desperdicios

Llave de prelavado

Maquina lavadora de loza

Charolas con rejilla

Campana p/condensados

Booster p/calentamiento de agua

Mesa para recibo de loza limpia

Repisa p/canastillas

Estantes

Bote basura

Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...

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