12.213 cursos gratis
8.309.301 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Extracción del aceite de calabaza

Autor: REDER GARY VALENTIN
Curso:
9/10 (4 opiniones) |1912 alumnos|Fecha publicación: 23/02/2010
Envía un mensaje al autor

Capítulo 7:

 Acidos grasos

ACIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos obtenido de la hidrólisis de esteres principalmente del glicerol y colesterol.

Tradicionalmente los ácidos grasos se definen como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con número par de átomos de carbono. A medida que las técnicas de análisis mejoran se han identificado muchas estructuras de ácidos aliciclicos, ramificados y con numero impar de átomos de carbono. En la actualidad se conocen mas de 400 que se encuentran en el tejido animal, y en algunos microorganismos.

Las grasas con predominio de ácidos insaturados son líquidos a 25ºC y suele llamarse aceites. En ellas abundan el ácido oleico y linoleico, con menos del 20 % de ácidos saturados y según Yúfera (1997) son los aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc. Según Robinson (1991), los que se encuentran en estado líquido se deben a la presencia de triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta (C12 y C14) y con ácidos insaturados.

Los lípidos con cantidades de orden del 30 al 80% de ácidos grasos saturados, son sólidos y constituyen los sebos y mantecas animales y algunos vegetales como las del cacao y palmiste.

Los ácidos grasos más usuales en las grasas alimenticias se dan en el cuadro 11.

Los tipos y proporciones de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos de un aceite que tiene gran influencia en sus propiedades físicas, químicas y nutricionales. Por lo tanto, la composición de un acido graso de un aceite es su característica química mas importante. En función de los recientes criterios dietéticos respecto a la composición de las grasas y los aceites, los ácidos grasos se agrupan en diversas categorías en función a su grado y tipo de instauración.

Cuadro11. ACIDOS GRASOS HALLADOS MÁS FRECUENTEMENTE EN LAS GRASAS ALIMENTICIAS.

ACIDOS GRASOSCARBONOSENLACES DOBLESP
Butírico40 
Valeriánico50 
Caproico60 
Caprílico80 
Pelarganico90 
Capricho100 
Láurico120 
Mirístico140 
Miristoleico1419
Linolico1839, 12 y 15
Palmítico160 
Palmitoleico1619
Margánico170 
Esteárico180 
Oleico *1819
Araquídico200 
Behemico220 
Lignocénico240 
Linolénico1829  y 12
Araquidónico2045, 8, 11 y 14
Erúcico22113

(*): También se han hallado algunos isómeros de posición del oleico, como el vaccénico en 11.

P: Posición del enlace doble

FUENTE: Yúfera (1997)

a.     ACIDOS GRASOS SATURADOS

Contienen solamente enlaces carbono – carbono (C-C) simples y se denominan saturados y son los menos reactivos químicamente

Este grupo esta constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono tal como se muestra en el cuadro 12; su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de molécula; así, las de C4 a C8 son liquidas a 25 ºC mientras que las C10 en adelante son sólidas

Los ácidos grasos saturados mas comunes en adelante son ácidos láurico, mirístico, palmítico y esteárico.

El aceite de coco y el de palma, se caracterizan por la abundancia del ácido láurico, el palmítico en el aceite de palma y en la manteca de cacao, el esteárico también en la manteca de cacao, y el mirístico en el coco; el acido butírico en la leche y mantequilla.

En el cuadro 12 se reporta los principales ácidos grasos saturados en alimentos.

La palabra saturado incluye también a los ácidos saturados trans.

Algunos expertos recomiendan que solo se consideren bajo en punto de vista dietético los ácidos saturados con 12, 14 y 16 átomos de carbono en una molécula.

b.    ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Si un acido graso contiene uno o mas enlaces dobles carbono – carbono se le denomina insaturados.

Dentro de los ácidos insaturados encontrados:

1.     Ácidos monoinsaturados.

Son ácidos con doble enlace en la cadena hidrocarbonada, los ácidos grasos trans monoinsaturados como por ejemplo el elaídico, se clasifica como saturados. A continuación se describe los componentes de este grupo (24):

-         Acido miristoleico (C14:1-cis).

-         Acido palmitoleico (C16:1-cis)

-         Acido oleico (C18:1-cis)

-         Acido elaídico (C18:1-trans)

-         Acido ricinoleico (C18:1-cis)

-         Acido erúcico (C22:1-cis)

-         Acido cetoleico (C22:1-cis)

Cuadro 12. PRINCIPALES ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS

NOMBRE TRIVIALNOMBRE CIENTIFICO

PUNTO DE FUSION

ºC

PUNTO DE EBULLICION

ºC

ButíricoButanoico5,9164
CaproicoHexanoico3,4206
CaprílicoOctanoico16,7240
CápricoDecanoico31,6271
Láurico*Dodecanoico44,2130
Mirístico*Tetradecanoico54,4149
Palmítico*Hexadecanoico63,0167
Esteárico*Octadecanoico69,4184
AraquídicoEicosanoico76,0204
BehénicoDocosanoico79,9--
LignocénicoTetracosanoico84,2--
CerotitoHexacosanoico87,7--

(*): Ácidos grasos saturados mas comunes en alimentos.

FUENTE: Baduí (1996).

2.     Ácidos poliinsaturados.

Son ácidos grasos con mas de un doble enlace en su cadena hidrocarbonada. Los aceites vegetales y de pescado no hidrogenados tienen la estructura cis – cis 1,4 dieno (todo cis) y son ácidos grasos esenciales. A continuación se escriben los componentes de este grupo

-         Acido linoleico  (C18:1-cis)

-         Acido linolénico (C18:3-cis)

-         Acido araquidónico (C20:4-cis)

-         Acido eicosapentenoico (C20:5-cis)

3.     Acido trans

El índice trans se mide fácilmente por espectroscopia infrarroja según el método IUPAC2.207.Estos efectos están compensados en cierto grado en los aceites que contienen dieno cis – trans y trans – trans.

El grado de instauración de una grasa, esto es el número de enlaces dobles, normalmente se expresa en términos de “índice yodo de la grasa”. El índice de yodo puede calcularse a partir de la composición de ácidos grasos obtenida por cromatografía de gases.

Los lípidos debido a la presencia de instauraciones, tienen una gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizaciones. Son muy abundantes en los vegetales, tal como se observa en el cuadro 13, la temperatura de fusión disminuye con el aumento de los dobles enlaces.

Cuadro 13. ÁCIDOS GRASOS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

NOMBRE TRIVIALNOMBRE CIENTIFICO

PUNTO DE FUSIÓN

ºC

PalmitoleicoHexadeca-9-enoico0,5
OleicoOctadeca-9-enoico13,0
LinoleicoOctadeca-9:12-dienoico5.0
LinolénicoOctadeca-9:12:15-trienoico11,0
AraquidónicoEicosa-5:8:11:14-trienoico49,5
VaccénicoOctadeca-11-enoico39,5
GadoleicoEicosa-11-enoico23,5
ErúcicoDocosa-13-enoico38,0
BrasídicoDocosen-13-enoico--
CetolaicoDocosen-11-enoico--

FUENTE: Baduí (1996).

Entre ácidos monoenoicos, el acido oleico es el mas ampliamente distribuido y se encuentra en cantidades substanciales en las grasas animales y en los aceites de semillas, siendo el acido graso mayoritario del aceite de oliva (Robinson, 1991). El acido erúcico puede ser uno de los componentes mayoritarios desde 30 a 50 % de los ácidos del aceite de colza. En los aceites de semilla de algodón, maíz, cartamo, soja y girasol el que predomina es el acido linoleico, y en el músculo y el hígado de animales contienen cantidades significativas de acido linoleico y araquidónico.

En cambio el acido linolénico se encuentra en cantidades pequeñas en la mayoría de los triglicéridos, con excepción de la linaza.

Ácidos Grasos Insaturados con Doble Enlace.

NOMBRE COMUNNOMBRE SISTEMAL
Caproleico9-decenoico
Laurico9-dodeceenoico
Miristoleico9-tetradcenoico
Palmitoleico9-hexadecanoico
Oleico9-octadecnoico
ElaídicoTrans-9-octadceoico
Cetoleico11-docosenoico
Eruleico15-docosenoico

FUENTE: Bernardini (1994)

Los aceites extraídos de las semillas de las especies Cucurbita pepo y Cucúrbita máxima tiene una composición mas o menos simple, en la que predomina el acido linoleico.

Las semillas enteras contienen de 35 a 38 % de aceite y la almendra de 45 a 48 %. Generalmente se extrae el aceite por presión después de haber tostado, pelado y triturado las semillas. El aceite tiene una coloración que varia de verde amarillento al rojo parduzco u oscuro, muchas veces presenta fluorescencia, el aceite puro es conservable y algo dulzaino según Caroglio (1970), algunas veces se ha encontrado trazas de ácido araquídico.

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a Extracción del aceite de calabaza


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Hidrometalurgia. Extracción con disolventes (1/2)
Hidrometalúrgia. Extracción con disolventes (1/2), aprende de manera teórica y... [04/02/10]
2.059  
2. Hidrometalurgia. Extracción con disolventes (2/2)
Hidrometalúrgia. Extracción con disolventes en esta segunda parte de este curso... [09/02/10]
1.364  
3. Receta de calabaza
Cocinar una deliciosa receta de calabaza es lo que harás después de ver paso a... [10/10/11]
460
Curso con video

El blog de mailxmail|¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail


Ponte al día de Industrial con nuestros cursos gratis