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Capítulo 4:

 Manual del área de logística. Producción

I.   INTRODUCCION

La producción en el negocio de restauración se expresa de diversas formas desde un simple  restaurante de menús hasta las diversas cocinas que de un gran hotel **** hotel o la planta de catering de vuelo como Gate Gourmet o plantas de alimentos.

JAT es una empresa que procesa alimentos para el consumo humanos, las líneas de producción que opera la empresa son:

Manual del área de logística. Producción

 II .ORGANIGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD-  (MENUS CALIENTES)

Manual del área de logística. Producción

II. PROCEDIMIENTOS TECNICOS DE PRODUCCION

La compañía tiene como objetivo lograr la estandarización de producción de todos su platillos en tal sentido utiliza la RECETA ESTANDAR.

III. 1.  Las recetas estándar.

La receta estándar es una formula para preparar un platillo o una bebidas. Proporciona una lista de ingredientes con la cantidad necesaria de cada uno de ellos, los procedimientos específicos de preparación ,el tamaño de las porciones, el equipo para medirlas y cualquier otra información necesaria para prepararlo.

La principal ventaja de seguir una receta estándar es que permite una consistencia en La producción  y estandarización en la presentación de los platos o bebidas.

ESPECIFICACIONES TECNICASPRESENTACION DEL PLATO 
Sazonar con sal y pimienta las presa de pollo y freirla en aceite. Retirarla una vez dorada. En el mismo aceite freir la cebolla, los ajos, el ají molido, el culantro y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocinar unos minutos. Agregar agua y la chicha de jora. Colocar de nuevo la presa de pollo y cocinarlas hasta que esté tierna, retirarla nuevamente manteniendola caliente en un recipiente . Agregar las arverjas, zanahorias, choclo desgranado. Agregar el arroz, verificar la sazón y dejar cocinar hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar unos quince minutos.Manual del área de logística. Producción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   III. 2 Determinación del costo del área y costo de la receta estándar.

Manual del área de logística. Producción

III.3 Determinación del costo de venta por área de producción

Cada jefe de producción solicita sus requerimientos al almacén, este requerimiento lo hace el día anterior  en función de los pedidos de los establecimientos y clientes que entregan a la gerencia de producción y a su vez entrega a cada jefe de producción. Todos los pedidos se hacen a través del sistema informático de gestión , en ningún caso se entregan  o se despachan los pedidos sin estar registrados en el sistema. El   pedido se imprime y se inicia el despacho correspondiente. Esta guías  de salida  son los ingresos insumos o costos variables a cada área de de   producción.

AREA DE COCINA

·       Pedido para  menús

·       Pedido para comida típica

·       Pedido Eventos calientes

·       Pedido entradas frías

AREA PASTELERIA

·       Pedido para tortas

·       Pedido pastes y postres

AREA HELADERIA                                 

·       Pedido helados

·       Eventos bocaditos

COSTO AREA = Inv. Inicial del Área + pedidos  almacén - Inv. Final Área

III.4 Determinación del costo por línea y por producto.

El costo por línea y por producto se realiza mediante el costo de las recetas estándar de cada uno de los menús o platos que produzca la empresa.

El sistema tiene alimentado cada una de las recetas de cada área de allí que los pedidos se hacen automáticamente mediante el sistema, de esta manera se evita hacer pedidos en exceso  o en déficit. El sistema reporta el costo de cada plato en base a la receta estándar, y de esta manera se puede comparar si se utilizo la cantidad de ingredientes de acuerdo a la receta estándar o en todo caso hacer corregir las desviaciones correspondientes.    

Capítulo anterior - Caso práctico

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