Capítulo 1:

 Higiene, protección y manipulación de alimentos. Conceptos básicos

 

CONCEPTOS BASICOS

 

LEGISLACION SANITARIA:  Este modulo de formación es realizado en base al Decreto 3075/ por el cual se reglamenta parcialmente La Ley 09 de 1979. Este Decreto  regula  todas las actividades que puedan generar Un factor de riesgo para la salud humana.

 

En la sociedad actual la buena manipularon de alimentos se basa principalmente la buena inocuidad e integridad de un alimento, evitando así las alteraciones que se le pueden causar, incidiendo directamente con la salud de los consumidor.

 

TENGAMOS EN CUENTA
El alimentarse es tan necesario como el respirar. Así de simple. Si no nos alimentamos nos morimos. El cuerpo del ser humano se le puede comparar con una maquina o un automóvil. Para que el automóvil funcione es necesario el echarle combustible. Sin el, el auto no va a funcionar más. Lo mismo sucede con el cuerpo humano, para que funcione es necesario entregarle energía, y esta energía proviene de los alimentos que ingerimos diariamente.

 

ALIMENTO

 

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el 0ombre genérico de especia

Un alimento es

Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud Integro:cuando no posee alteraciones ni defectos Alterado:cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no s apto para el consumo. Adulterado: cuando se le  han sustituido parte de sus elementos esenciales, sometiéndolo a tratamientos generalmente químicos que ocultan sus condiciones generales. Legal: cuando no posee fraude ni falsificación Perecedero:cuando sufren descomposición de una forma sencilla. No perecedero: cuando no se deteriores con facilidad Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fácilmente con microorganismos patógenos. Contaminado:cuando a sido expuesto a cualquier agente biológico o químico, causante de deterioro en el producto

 

HIGIENE

Entendemos que Higienees el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Relativamente el termino  “higiene” va íntimamente ligado a los

Conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.

Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.

 

CLASIFICACIÓN  DE  LOS  ALIMENTOS  POR  ESTABILIDAD,  FUNCIÓN  Y

RIESGO. 

 

ESTABILIDAD 

 

  PERECEDEROS: Son  los  alimentos  que  se  descomponen más  rápido  y

Fácilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras. 

 

  SEMIPERECEDEROS: Son  alimentos  con  vida  útil  media  exentos  de

Deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.  

 

  NO  PERECEDEROS:Son  alimentos  con  vida  útil  larga,  difícilmente  se

Dañan, por ejemplo: harina, azúcar, pastas, etc. 

 

FUNCIÓN:

  Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena cantidad de calorías

Para el buen funcionamiento del organismo. 

 

  Frutas y Hortalizas:proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. 

  Deben consumirse 2 veces al día. 

  Mejoran la digestión, la piel y otros tejidos. 

 

  Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: Éstas  son  fuentes  de  proteína,  hierro,  fósforo. Ayuda  a  los  tejidos Corporales.  Es  importante  que  lo  consuman  niños,  mujeres  gestantes  y Demás población de alto riesgo. 

 

  Lácteos  y  derivados:  Se  encuentran  en  la  leche  de  vaca,  cabra,  yogurt, Queso,  kumis. Estos  alimentos  proporcionan  calcio  y  proteínas  necesarios para  procesos  de  fortalecimiento  de  huesos  y  otras  funciones  vitales  del cuerpo humano. 

 

  Grasas  y  aceites:Proporcionan  energía  y  algunos componentes benéficos como los omega.   Azúcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan al  cuerpo  la  energía  en  forma  de  calorías  pero  tienen  un  valor  nutritivo pequeño. No hay daño en tener cierta cantidad de azúcar en  la dieta, pero asegúrate  de  no  comer  azúcares  en  lugar  de  los  alimentos  que  pueden beneficiarte nutricionalmente. 

 

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

 

Alimento  que,  en  razón  a  sus  características  de  composición  especialmente  en sus contenidos de nutrientes, favorece  el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,  transporte,  distribución  y  comercialización,  puede  ocasionar trastornos a la salud del consumidor. 

Estos son: 

 

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

 

CONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL DE MANIPULACION

 

Poseer el carné de manipulador o  documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber completado los requisitos exigidos.

 

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados

Tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de  una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

 

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

 

En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con  los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

 

El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

 tp://www.youtube.com/watch?v=8ZPRFe4xRMQ

 

 

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