12.213 cursos gratis
8.307.926 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Historia de la gastronomía peruana

Autor: Jaime Ariansen
Curso:
10/10 (2 opiniones) |5861 alumnos|Fecha publicación: 24/11/2006
Envía un mensaje al autor

Capítulo 12:

 Los insumos 3

ESÁT KÚWAU.  (Agu.)  Especie de rana comestible, mayormente se encuentra en tiempo de verano.  (rana verano).

ESCARBO.  (R.)  Cosecha de papas.

FEIJOA.  (Feijoa Sellowiana) Fruta.

FRESA AMERICANA.  (Fragaria Sp.)  Fruta.

FRIJOL O FRÍJOL.  (Phaseolus spp.)  Frejol, judía, poroto.  (Agu.)  bíik, biíka.

FRIL.  (R.)  Fruto vegetal pequeño, parecido a un frejol.

FRUTA DE HUEVO.  (Canistel)  Fruta.

FRUTILLA.  Planta y fruto (más pequeños y de un sabor más intenso que la fresa).

GALLINETAS DE INDIAS.  Ave de ribera, algo mayor que la perdiz, con los dedos de las patas muy largos y de carne muy estimada.

GALLIPAVO.  Ave doméstica oriunda de América de carne muy estimada. Es casi negra y de cola ancha

GIRASOL.  (Helianthus annuus)  Oleaginosa. Planta de la familia de las compuestas, originaria del Perú, cuya semilla es muy utilizada actualmente en la fabricación de aceites y margarinas. Achagual, mirasol.

GOLONDRINA.    Ave pequeña.  Algunas comestibles.  (Q.)  sillanki.  (aym.)  sillanki

GRANADILLA.  (Pasiflora ligularis) Fruto de la pasionaria.  Planta americana de la familia de las pasifloráceas de grandes flores olorosas, de cáscara pecosa y quebradiza, cuyas semillas se absorben para comerlas. (Q.) tintin.  sauintu. (Aym.)  apincoya.

GRANSA. Maíz en grano, relegado para su uso en la alimentación animal, debido a su dureza o su mala calidad o por haber sido triturado.

GRUMIXAMA.  (Eugenia Brasiliensis)  Fruta de procedencia americana. Considerada uno de los frutos más sabrosos del mundo, llamado también grumichama.

GUABIYÚ.  Árbol americano de la familia de las mirtáceas, de fruto comestible, dulce, negro y del tamaño de una guinda.

GUADATINAJA.  Animal comestible.

GUALLATA.  Pato andino.  Ver huallata.

GUAMA.  (Inga sp.)  Árbol nativo de América, pertenece a la familia de las mimosáceas.  Fruto del guamo, tiene una cubierta de color verde oscuro y brillante, aplanada y larga (hasta 50-60 cm.) dentro de la cual se encuentran varias semillas envueltas por una piel blanca , aterciopelada, dulce y suave al paladar.  Pacae.

GUANÁBANA.  (Anona muricata)  Fruta del guanábano, de corteza verdosa, de pulpa blanca y suave como algodones empapados en dulzor y fragancia.  

GUANACO.  Mamífero rumiante de color generalmente pardo oscuro que habita en los Andes Meridionales.  Animal comestible.  (Q.)  huanacu.  (Aym.)  huanacu.

GUANAY.  (R.)  Cecina de la mejor calidad.  En el Perú, patillo, cormorán, ave guanera.

GUANGANA O HUANGANA.En el Perú, sinturi, especie de cerdo salvaje parecido al sajino, de carne muy apreciada,  pesan entre 15 y 30 kilos.  (Agu.)  esákaj paki, esákaj páki.

GUARANÁ.  (Paullinia Cupana H.B.K.)  Planta de la familia de las sapindáceas.  Contiene cagerna, tanino catequina, aceite fijo, esencia y almidón. Fruta de procedencia americana de cuya fruta se preparan bebidas.  Tiene propiedades antidiarréicas.

GUAVA O GUABA. En el Perú, fruto del pacae o pacay.  (Agu.)  múun sámpi, sámpi, sampí, wámpa.

GUAYABA. (Psidium guajaba) Excelente fruto indígena, de la familia de las mirtáceas,  es verde y está llena de unas pepitas o semillas durísimas que aunque las aves se las coman, donde dejan su estiércol nacen los guayabos. (Q.) shuinto, uayauas.   

GUIÑAPO.  Maíz molido después de germinado, para hacer chicha.

GUISADOR.  Fruta de la amazonía peruana que se usa como condimento y para dar color a la comidas.

GULUPA.  (Passiflora Pinnatistipula Cau.) Fruta nativa de América.

HALPA.  (Q.)  Fruto de papa de cultivo adelantado.

HATAKO.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

HARINA.  (R.)  farina.  (Q.)  jhaku.  (Aym.)  jhaku.

HATUN PAPA. (Q.)  Papa grande, variedad de papa.

HIBIA. (Oxalis tuberosa)  Tubérculo de procedencia americana.

HIERBALUISA.  Planta fruticosa de la familia de las verbenáceas, originaria del Perú, con cuyas hojas se prepara una infusión aromática.

HIKIMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

HIWITU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

HOTACO.   (Q.) Hierba comestible que crece en los maizales.

HOTO SARA.  (Q.)  Maíz picado, comido por insectos.

HUACATAY.  Especie de hierbabuena americana usada como condimento.  (Q.)  Wuakatay.

HUACSALLA. Pájaro bobo indígena de Puno.

HUAJRAYUTU.  Animal comestible.

HUALLATA. Ganso del altiplano andino, cuya carne ofrece una deliciosa grasa de color amarillo.  (Q.)  wallata.

HUANGANA.  Especie de cerdo salvaje amazónico muy similar al sajino o pecarí y cuya carne es muy apreciada.

HUAYANAY.   (Q.)  Pájaro marino.

HUAYRURO.  (Erythrim coralifera, L.)  Planta leguminosa.  Su fruto rojo con una mancha negra es del tamaño de una alubia pequeña.  Es duro y brillante.  Se debe tener cuidado de no masticarlos en cantidad pues es venenoso.

HUCCU-CHALLHUA. (Q.)  Pescado fresco.

HUEREQUEQUE. Ave de la costa del Perú, abunda en Lambayeque y Chiclayo.

HUEVO.  (Q.)  runtu.  (Aym.)  kauna.

HUICUNGO.  (Astrocaryum Huicungo, Damm)  Palmera cuya fruta en forma de pera tiene un sabor parecido al coco y se come crudo, asado en brasa y de ella se puede extraer la margarina.

HUICUÑA. Vicuña.

HUIROQUEQUE.  (R.)  Tallo de maíz verde.

HUTUZARA.  (Q.)  Maíz picado, podrido, agusanado.  Ver Hoto sara.

ICACO.  (Chrysobalanus Icaco)  Hicaco.  Arbusto de la familia de las crisobalanáceas, cuyo fruto recuerda el tamaño y sabor de la ciruela claudia, de piel delgada, pulpa blanca, esponjosa y dulzona, con una semilla oscura y leñosa en forma de nuez. Hay de color verdes, rosados, morados o casi negros.

ICHIG SHÚSHUI.  (Agu.)  Armadillo de siete bandas.

ICHU.  Gramínea de la que se conocen mas de 20 variedades o especies. Sus hojas son delgadas y punzantes, constituyen el alimento básico de los animales de la  puna.

IGUANA.Saurio comestible, utilizado en la dieta peruana prehispánica.

ÍIT, IÍTA.  (Agu.)  Variedad de sachapapa.

ILLUMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

INÁK, INAKÚ.  Especie de árbol de fruta comestible.

INDANO.  (Byrsonima Chrysophylla, H.B.K.)  Árbol de corteza astringente; rallada y reducida a polvo, es cauterizante de heridas y hemostática.  Su fruta es de color agridulce y sirve para infusiones en aguardiente.

IPÁK DÚSE, IPAK DÚSE.  (Agu.)  Variedad de maní con envolturas rojas.

IPÁKNUM, IPAKNÚMI.  (Agu.)  Árbol cuya fruta es comestible.

ISAÑO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

ISHPÍG, ISHPÍGKU.  (Agu.)  Ishpingo.  Especie de planta cuya hoja sirve para envolver carne para ahumar. 

ISPI.  (R.)  Diminuto pez comestible del lago Titicaca.

ISPINCU.  (Q.)  Planta leguminosa.

ÍWANCH SAKE, ÍWANINCH SÁKE.  (Agu.)  Especie de palmera silvestre comestible.

IWÁNCHI PAPÁJI, IWÁINCHI PAPAÍJI.  (Agu.)  Especie de papaya silvestre.

IZOTE.  Planta americana de la familia de las liliáceas, de tronco doble por lo común, ramas en forma de abanico, con hojas fuertes y ensiformes y flores blancas muy sabrosas que se suelen comer en conserva.

JABALÍ.  Mamífero paquidermo parecido al cerdo pero con la cabeza más aguda, la jeta más prolongada, y los colmillos grandes y salientes de la boca.  Es de carne muy apreciada, sobre todo la de los ejemplares jóvenes.

JABALINA.   Hembra del jabalí.

JABATO.   Cría del jabalí.

JACACLLO.Ave, pájaro carpintero del altiplano de Puno.

JAGUA.  (Genia americana)  Árbol americano de la familia de las rubiáceas, cuyo fruto tiene pulpa blanquecina, agridulce y semillas pequeñas y negras.

JAIBA.   Nombre que se da en América a muchos crustáceos, cangrejos de río y mar.

JÍCAMA.(Pachyrmizus spp.) Es una nutritiva raíz gruesa, las diversas culturas peruanas la consumían desde hace más de mil años. Se come cruda en ensaladas o como postre pues su sabor es ligeramente dulce. Algunos la fríen en rebanadas delgadas.

JIGKAJÍ.  (Agu.)  Pepa, grano.

JIÍNA.  (Agu.)  Especie de pájaro.

JILOTE.   Mazorca de maíz cuando sus granos no han cuajado aún.

JOQUE. En algunas regiones del Perú, pato.

JORA. Maíz germinado para preparar chicha. Se llama así tanto el grano entero con su brote como luego de haber sido molido.

JUVIA. (Berthollieta excelsa)  Árbol americano de la familia de las mirtáceas. (angiospermo  y dicotiledóneo). Castaña de Pará.

JUWANTÍN.  (Agu.)  Especie de rana comestible de color dorado que vive en los huecos de la tierra, de tamaño mediano.

KAAMÁS.  (Agu.)  Hoja que se utiliza para la patarashca.

KAKÉ.  (Agu.)  Flor de chonta o palmera, cuando su fruto empieza a salir.

KAKÍ MÉJECH.  (Agu.)  Especie de plátano de la isla.

KAKÍJUS.  Especie de hongo comestible.

KAÑIWA. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

KARACHI.  (Q.) Pescado con escamas.

KAURI. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KEGKEÉGKE.  (Agu.)  Especie de sachapapa del monte.

KELE. En algunas regiones del Perú, pato.

KINTACHÍK.  (Agu.)  Especie de perdiz negra.

KIRKU.  En el Perú, tarwi, cereal andino, deshidratado al sol después de haber sido hervido para evitar su corrupción por efecto de hongos y larvas.

KISWAR. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía peruana incaica.

KOCHA-PUMA. En algunas zonas del Perú, lobo marino.

KOCHUCHU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KOIMI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

KORA. En algunas regiones del Perú, designación genérica para todas las hierbas indeseables.

KOROMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KUCHIQARA. Es el cuero de chancho que se usa para preparar ciertas comidas. Algunas veces es llamado tocino.

KÚK.  Crías de porcinos domésticos y silvestres.

KUMPÁU.  (Agu.)  Especie de bagre.

KUMPÍA.  (Agu.)  Fruta negra comestible en la selva peruana.

KUNCHÁI.  (Agu.).  Árbol de fruta negra comestible.

KURUWÁ.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible que come caña brava.

KUWÁU.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

KÚYU.  (Agu.)  Especie de ave tagua. Especie de pucacunga.  Su carne es muy apreciada.

LACAYOTE. Cucurbitácea alimenticia que se produce en Arequipa.

LANCETILLA.  (Peperonria rubea, Trel.)  Mezclada con huevo batido es buen remedio contra la bronquitis y resfriados.  Hervida con llantén y paico es muy buen desinflamante de heridas.

LENGUADO.  Pez pleuronectiforme de la familia de los soleidos, de cuerpo plano, asimétrico y ovalado, con ojos en el mismo lado, de carne consistente y muy apreciada.

LIGCHA.  Hojas comestibles de la quinua silvestre.

LLACHOK. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

LLAKUN. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

LLAMA.  Auquénido oriundo de la sierra peruana, animal comestible. Ver paco.  (Q.)  kkarhua.  (Aym.)  kkarhua.

LLICCHA.  (Q.)  Hojas tiernas de quinua, alimento.  achita, cañihua.

LLINGLI. Olluco congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño, la morraya o la caya. Alimento muy apreciado en la gastronomía de las culturas peruanas prehispánicas.

LLIPCHA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

LLIPTA.  ( Q.)  Variedad de maíz.

LLOTO.  (R.)  Camarón que está cambiando de caparazón y que tiene a éste blandito y algo arrugado.

LLULLO POROTO.  (R.)  Frejol muy verde.

LLULLOCHA.  (Q.)  Verduras.   (Agu.) eép, eepú. 

LLULLU MICUY.  (Q.)  Alimentos tiernos y verduras.

LLULLUCHA.  (Q.)Verduras tiernas, ovas comestibles.

LLUTO.    (Q.)  Hojas verdes de olluco, comestibles.

LOCOTO.   (R.)  Rocoto o ají extraordinariamente grande.

LOCTO.  (R.)  Huevo podrido.

LUCMA.   Fruta indígena.  Lúcuma.

LUCMO. (R.)  Variedad de membrillo más dulce y menos pesado que el corriente.

LUCRI. Papa para hacer chuño.

LULO.  (Solanum Quitoense)   Naranjilla.  Planta americana solanácea  cuyo fruto es parecido al tomate. Es de color verde tierno, sabe a piña, fresa y tomate, es exquisitamente ácido y devuelve las energías perdidas inmediatamente a quien lo toma.

LUQUE.  (Q.)  Variedad de papa amarga para hacer chuño.

LUYCHO. (Q.)   Venado gris de cola blanca.

MACA. (Lepidium Meyeni) Es una planta de la familia de las crucíferas, de raíz muy nutritiva que en el Perú crece hasta los 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su forma es parecida a la del rábano pero su color es amarillo claro. Tiene altas cualidades nutritivas y es notable la fama de que goza como afrodisíaco y revigorizante sexual. También se le conoce como el "Ginseng Peruano".

MACAY.   (Q.)   Planta silvestre de raíz comestible.

MACCA. En el Perú, pequeña perdiz domesticada.

MADROÑO AMERICANO.  (Rheedia madrunno K.B.K.)  Fruta.

MAIZ.  (Zea Mays L.)  Cereal de origen americano, base de la alimentación popular y tradicional en muchas regiones del Nuevo Mundo. Se come tanto las mazorcas tiernas, cortadas en trozos y hervidas, como el cereal desgranado.  La harina de maíz se utiliza en la preparación de numerosos platos y del cereal fermentado se extrae bebidas alcohólicas. Muchos de los nombres aborígenes referidos a esta planta siguen en uso en las regiones de origen: abatí, curagua, guate, maloja, mijo, jilote, choclo, etc. (Agu.)  SHÁ, SHAÁ. (Q.)  SARA  (Aym.)  TUNKKU.

MAJAS O PICURO.  (Cunuculus paca)  Roedor más grande que un conejo, es el animal de la selva que tiene la carne más fina  y agradable.

MAJAZ. Especie de gran roedor amazónico similar al ronsoco o capibara aunque de menor tamaño. Su carne blanca y desprovista de grasa es muy apreciada.

MAKA.   Ver Maca.

MALAGUETA. Variedad de ají existente en el departamento de Loreto. Sus frutos se distinguen por ser rojos, pequeños y muy picantes.

MAMAYÁK.  (Agu.)  Especie de pez pequeño, mojarra.

MAMEY.  (Mammea americana L.)  Fruta.  Árbol americano de la familia de las gutíferas, de fruto del mismo nombre, casi redondo, que contiene una pulpa amarilla, aromática y sabrosa.  Zapote.

MÁMIG.  (Agu.)  Pierna de ave, pulmón de los peces.

MAMONCILLO.  (Melicocca bijuga L.)  Árbol americano sapindáceo, grande y frondoso.  Produce racimos de pequeñas frutas verdes y redondas, de pulpa agridulce color rosado cremoso que rodea una semilla casi del tamaño de la fruta, de cáscara delgada y tiesa que se rompe fácilmente.

MANCHÚP.  (Agu.)  Especie de planta, tubérculo comestible parecido a huitina.

MANDIOCA.  Árbol de la familia de las euforbiáceas, típica de las regiones tropicales de América y cuya raíz contiene una fécula muy nutritiva, de ella se extrae la tapioca, harina muy fina cuyo consumo se ha extendido al mundo entero. Guacamote, yuca.  (Q.)  lumo.  (Agu.)  mamá, piampía, kái, kaí, pugkúm.

MANGLE.  Árbol americano de la familia de las verbenáceas, muy corpulento, cuyo fruto contiene una fruta algo amarga pero comestible.

MANGU.  Cereal nativo de América de color y forma parecida al centeno.

MANÍ.  (Arachis Hypogea)  Es uno de los principales aportes de América a la gastronomía internacional. El maní es una de las leguminosas más sabrosas y versátiles. Se consume cocido, horneado o tostado en platos fríos y calientes, postres y diversos potajes como la internacional mantequilla de maní y como protagonista de los cócteles. Cacahuete, cacahuate. (Q.)  inchic, ynchic, tama.

MANTONAS. Culebra comestible de la amazonía.  (Agu.)  wapú.  (Q.)  asiru.  (Aym.)  asiru.

MARACUYÁ.  (Pasiflora edulis Sims.)  Fruta americana, de color amarillo o violeta, de cáscara lisa y dura, encierra unas semillas envueltas en zumo ácido y ambarino tan fuertemente perfumado que quien las huele o prueba alguna vez, queda para siempre impregnado de su aroma.

MARANCERA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

MARAÑÓN.  (Anacardium Occidentale L.  Sin)   Árbol americano, de la familia de las terebintáceas. Su fruto es una nuez de cubierta cáustica y almendra comestible. Cajú.

MARARAY.  (Aiphanes caryotaefolia K.B.K.)  Fruta nativa de América.

MASHUA.  (Q.)  Tubérculo alimenticio, una variedad de oca.  Izano.

MATA CHARQUI.  (Q.)  Rebanada de carne seca.

MATA.  (Q.)  Rebanada  de carne.

MATA-MATA. Tortuga comestible de la amazonía.

MATUS. En algunas zonas del Perú, guayaba.

MAUAY.  (Q.)  Variedad de papa de cultivo con riego.

MAUAYPAPA.  (Q.)  Variedad de papa.  Ver chancapapa.

MAUCA. (Q.) Variedad de zapallo.

MAUKA. Raíz nutritiva consumida por los antiguos peruanos, tiene un alto valor nutricional, se consume hervida con azúcar o miel y también preparando un puré que después se hornea en forma de tortilla.

MÁYA.  (Agu.)  Hormiga pequeña, vive en los árboles y son comestibles.

MAZORCA.   Fruto del maíz, choclo, maíz tierno.

MENUDENCIA.  (R.)  Vísceras, patas y hasta cabeza de cualquier animal comestible.

MICHICA SARA.  (Q).  Maíz de cultivo adelantado con riego.

MICHUXI.  (R.)  Papa del yuyo.

MIEL.  (Q.)  miski.  (Aym.)  miski.

MOCONTUYO.   (R.)  Hueso que luego de cocinado, era guardado cerca al fogón y nuevamente utilizado para dar sabor a la sopa.

MOLLE.  (Schinus Molle)  Árbol de cuyas semillas se extraía una miel utilizada en el antiguo Perú.

MORA AMERICANA.  (Rubus glaucus Benth)  Fruta.

MORAYA.  (R.)  Chuño blanco, grande y selecto.

MORCOTO.  (Q.)  Ovas comestibles del río.

MORRAYA. En el Perú, papa deshidratada, remojada y vuelta a deshidratar con el propósito de hacer desaparecer el amargo de algunas variedades. La morraya se consume asada, tostada o cocida. También se puede moler para obtener una harina muy blanca y fina.

MORROCOYES.Tortuga de las regiones de los ríos Caquetá y Putumayo en el Perú.

MORTIÑO.  (Clidemia ciliata Pitler L. Uribe)  Fruta nativa de América.

MOTELOS. Tortuga comestible de la amazonía.  (Agu.)  kugkúim.

MULLACA.  (Mangifera indica, L.)  Árbol de la familia melastomataceae, que da una frutilla agridulce, algunas variedades son de color morado y antiguamente se usaba como tinta para escribir.

MUÑA.  (R.)  Planta derivada de menta silvestre.  Fruto derivado de la anterior.

MUTUY. En el Perú, botones de flor comestibles, que fueron denominados por los españoles "Alcaparras de las Indias".

MÚUN NÁAN.  Especie de nogal cuyo fruto es muy grande.

NAGKÁI.  (Agu.)  Especie de árbol grande cuyo fruto es parecido al marañón,  es dulce y aromático.

NÁJI.  (Agu.)  Especie de árbol cuyo fruto es como la guaba.

NAMÁJ.  (Agu.)  Hojas tiernas de yuca comestible.

NÁMBIU.  (Agu.)  Variedad de plátano.

NAMÚK.  (Agu.)  Especie de zapallo.

NAYÚM.  (Agu.)  Carachama  (pez) grande del río o quebrada.

NIJUKÚ.  (Agu.) Especie de árbol cuyo fruto es de color amarillo y comestible.

NÍSPERO.  (Achras sapota L.)  Árbol americano de la familia de las rosáceas.  Su fruto es la níspola, de forma aovada y color amarillo, de carne azucarada translúcida y suculenta que se deshace entre la boca.  Chicozapote, sapotilla. Ficha 1.

NÍSPERO. Lat. Achras sapota. Níspero, Chicozapote, Sapotilla. Uxmal, Ciudad del dios de la lluvia en el Yucatán, es el escenario donde se desarrolló la civilización Maya, que floreció entre los años 500 y 900 de la era cristiana.

En la actualidad, los dinteles de las puertas del Templo del Mago aún se encuentran intactos a pesar de haber pasado 1,500 años aproximadamente, el material que usaron para dicha construcción fue la de árbol de níspero.

Chictzapotl fue el nombre que emplearon los antiguos mexicanos para este zapote que produce chictli o chicle. En el México moderno lo siguen llamando chicozapote. En el resto de América latina lo conocen como níspero, bautizado así por los españoles que conocían el "niéspero" que se desarrolla en el mediterráneo.

El árbol del níspero estuvo siempre presente en la vida y economía de los pueblos precolombinos en América Central, ya que su madera es muy fuerte y elástica, empleada así para las construcciones; y la goma que sale del árbol, era utilizado por las mujeres como goma de mascar.  Hasta hace poco las lágrimas blancas del níspero fueron empleadas como ingrediente principal en la elaboración de las gomas de mascar. Ficha 2.

NOPAL-TUNA. (Opuntia tunoides Br. y  Shafer).    Fruta.  Planta americana de la familia de las cactáceas, de pulpa húmeda dulce, brillante y jugosa.

NUNUNYA.  (Q.)  Frutos amargos.

OBISPILLO.  Rabadilla de las aves.

OCA. (Oxalis tuberosa)  mata semejante a la patata, se diferencia por la forma de sus tubérculos;  las hojas son de aspecto  más alargado y fino.  Posee hojas de color violeta y verde grisáceo con flores amarillas. Sabrosa y ancestral planta tuberosa del Perú, delicia gastronómica, sus raíces se preparan de muchas maneras.  (Q.)  uncha, okga.  (Aym.)  apilla.

OCOROCO.  (Q.)  Ova.

OCORORO. (Q.)  Frutas frescas, húmedas.

OJE.  (Ficus anthelmintica, Mart.)  La corteza produce un látex que a la vez es purgante, vermífugo y poderoso reconstituyente de la salud.

OLLUCO. Tubérculo muy popular en la gastronomía peruana. De procedencia andina tiene una historia milenaria. Es conocido el potaje llamado Olluquito con Charqui. Las hojas del olluco pueden ser consumidas en ensalada o hervidas, con las mismas posibilidades gastronómicas que las acelgas o las espinacas.

ONQUENA.  (Q.)  Variedad de algas de agua dulce, especie de verduras.

OQUEZARA.  (Q.) Maíz plomizo, variedad de maíz.

OREJÓN.   Melocotón deshuesado y seco. Huesillo.

OROCOTO.  (R.)    Vea rocoto.

ORQUÍDEAS.  Se encuentran muy variadas especies en la amazonía peruana.  La "catleya" es la más frecuente y bella.  Algunas son comestibles.

OSO HORMIGUERO.  (Myrmecophaga tridáctila. M. Tetradictyla)  Es un animal corpulento de 3 mt. de longitud, tiene el pelo muy áspero y largo, con una extensa y larga lengua que introduce en los agujeros para extraer las hormigas, las cuales son su alimento.  Su carne es agradable.

OTOBA.   Árbol de la América tropical cuyo fruto es muy parecido a la nuez moscada.

PAANTÁM.  (Agu.)  Especie de plátano morado.

PAÁT.  (Agu.)  Especie de patito silvestre de color negro, come pescaditos e insectos.

PACA.   Mamífero roedor, propio de América del Sur.  Su carne es muy estimada.

PACAE.  Árbol  frondoso de la zona andina.  Su fruto es de forma alargada. (Q.)  Pacay.

PACANA.  Árbol  americano de la familia de las yuglandáceas.

PACO.  (Q.) Hongo comestible.  Llama,  alpaca.

PACOCHA.  (R.)  Alpahaca.

PAGKÚAN.  (Agu.)  Especie de perdiz.  Panguana.

PAÍ.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

PAICO.  (Chenopodium ambrosioides, L.)  Con el látex y con el jugo de sus hojas se pueden preparar vermífugos y otros medicamentos.

PAIQO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

PALLAR. (Phaseolus lunatus L.)  Planta de la familia de las leguminosas, cuyas semillas semejantes a grandes frijoles aplanados, son consumidos como menestras desde los tiempos del antiguo Perú.

PALLTAY. En algunas regiones del Perú, palta, aguacate.

PALOMA.  Ave comestible.  Existen variedad de ellas.  (Q.)  urpila.  (Aym.)  huturuncu.

PALTA.  (Persea americana)   De la familia de las lauráceas. Fruto del palto, carnoso y comestible. Su carne es verde blanquecina, tierna, mantecosa y suave.  Aguacate.

PALTO.  Árbol de la familia de las lauráceas de América.  Su fruto es la palta.  Aguacate.

PANGA.  (Q.)  Hoja.

PAPA. Tubérculo alimenticio de origen peruano. Patata. En un principio fue uno de los alimentos más importantes en el antiguo Perú, luego en el siglo XVI es utilizada para calmar la hambruna que azotó los países europeos. En Alemania se convierte en dieta para enfermos en los hospitales. En Francia, Luis  XVI agradece al farmacéutico Parmentier que la presenta y le da el nombre de "Pan para los pobres".Actualmente se cultiva en casi todo el mundo  y ocupa el segundo lugar como volumen de consumo alimenticio, después del trigo. Es considerada como el alimento más completo, según estudios realizados por el Centro Internacional de Investigación de la Papa.  El Perú posee la mayor variedad y calidad de este tubérculo; las más conocidas son: papa blanca, amarilla, huayro, tomaza, revolución, mariva, wasi wasi, y muchas otras, todas de una gran calidad. Es sin lugar a dudas el mejor regalo que ha hecho el Perú al mundo de la gastronomía.  (Q.)  amkha.  (Aym.)  chchukki.

PAPALISA.  (R.)  Olluco.

PAPAYA.  (Carica papaya L.) Fruta del papayo, cuya parte mollar, semejante a la del melón, se emplea para hacer confitura. Fruta bomba.  (Agu.)  PAPÁI, PAPAÍ.

PAPAYUELA.  (Carica gouditiana Tr. y PL.)  Fruta americana.

PÁPUJ, PAPÚJA.  (Agu.)  Lomo, carne pura.

PARIHUANA.  Flamenco.

PASHURO.  (Eythrina edulis L.)  Es un arbusto que produce vainas con semillas comestibles.

PATATA.  (Solanum Tuberosum)   Ver papa.

PATO.   Ave palmípeda con el pico más ancho en la punta que en la base y con los tarsos cortos, por lo que anda con dificultad. Existen numerosas variedades silvestres y domésticas. Su carne es muy estimada (Q.)  nunoma, ñuñuma, pili.  (Aym.)  pili.

PAUJÍ ó  PAUJÍL.  (Mitu mitu)  Paloma de la amazonía peruana del tamaño de una pava casera; color negro con pechuga blanca, excelente carne y es domesticable.  De la misma familia es la "pava de monte" y la "pucacunga",  ambas grandes y de finas carnes.  (Agu.)  báshu,  bashú.

PECANA. En el Perú, pacana. Nuez.

PELICANO. Ave guanera.

PEPINO DE RELLENAR. (Cyclanthera sp.)  Legumbre.

PEPINO. Jugosa y fresca fruta originaria del Perú de clima cálido, es llamada también cachuma. Fruta de difícil digestión, en la altura se la denomina "mataserrano".

PEQUI.  (Caryocar Brasilensis)  Fruta nativa de América.

PERDIZ.Ave utilizada masivamente en la dieta del poblador del Tahuantinsuyo, existen hasta cinco variedades de perdices.(Q.)  pisaka, ppisaka.  (Aym.)  yutu.

PERICA.   (R.)  Ave marina de plumas de color gris y negro.

PICHITANCA. Gorrión de Puno.

PIFAYO O PIJUAYO.  (Bactris gasipaes)  "Puca pijuayo" Palmácea  de la Amazonía peruana que alcanza hasta 20 metros de altura.  Hay varias especies como:  Puca pifayo (Coconea), fruta de color rojo y punta de color verde; el Quillu pifayo (Flava), de fruta pequeña y tallo espinoso.  (Q.)  pani.

PILLI YUYU.  (Q.) Lechuga, chicoria.

PIMENTÓN.  Especia picante y de sabor acre, constituida por el fruto seco y molido, de intenso color rojo, de la planta herbácea anual, originaria de Sudamérica, "Capsium annuum".  También se conoce como "pimienta española".

PIMIENTA DE LAS INDIAS.  Ají.

PINAU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

PIÑA.   (Ananas sativus Schultes).  Fruto del pino, compuesto de varias piezas leñosas colocadas en forma de escamas a lo largo de un eje común, y cada una con dos piñones y rara vez uno.  Ananá. (Q.)  achupalla,  achupalla, piña. (Agu.)  piná.  (Aym.)  achupalla.

PIÑÓN.  Semilla del pino, que en algunas variedades es comestible. Se utiliza especialmente en algunas salsas, o se sirve junto con otros frutos secos.

PIÑUELA o TIMBIRICHI.   (Bromelia pinguin L.)  Fruto del ciprés, de forma alargada en forma de hueso y del tamaño de un dedo, de envoltura pardusca y hebrosa, se pela igual que un banano con pulpa blanca grisácea y transparente, ácida y perfumada llena de pepitas.  Con ella se prepara mermeladas, bebidas refrescantes e incluso vino. 

PIQUERO.  En el Perú, ave guanera.

PIRI.  Quinua graneada, puede ser dulce o salada.

PISSACA-YUTU.   (Q.) Perdiz del sur.

PITAHAYA.   (Acanthocerus pitaya)  Planta de la familia de los cactos, trepadora y de hermosa flores encarnadas.  Fruta americana.

PITUKA.  Llamada también unkucha. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

PIYÁI, PIYAÍ.  (Agu.)  Tarria, ave del monte marrón comestible parecido a la garza.

POROTO PANGO.  (R.)  Frejol cocido con sal.

POROTO.  (Phaseolus vulgaris L.)  (Q.)  Frejol.

PUCA LUYCHO. En el Perú, venado colorado.

PUCA-CUNCAS. Pavas de monte en la lengua del antiguo Perú.

PUCHA.   En algunas regiones del Perú, papaya.

PUCU OCHU.   (Q.)  Ají colorado, variedad de ají.

PUTO.  (Q.)  Calabaza, poto.

PUWÁCH, PUWACHÍ.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

QUIBIO.  (R.)  Ave de la zona altoandina.

QUINO.   Árbol americano de la familia de las rubiáceas,  cuya corteza es la quina.  Jugo concreto  que se extrae de varios vegetales, muy usado como astringente.

QUINOA o QUINUA.  (Chenopodium quinoa)   Planta americana de la familia de las quenopodiáceas, utilizada como alimento en el Perú precolombino.  Sus hojas tiernas se comen como espinacas.  Existen 2 variedades de quinua:  una blanca y otra colorada. La primera se emplea como alimento y la segunda tiene propiedades medicinales.

QUITUM-QUITUM. Ají pequeño, redondo, muy picante originario de la sierra sur del Perú.

RACACHA.  (R.) Tubérculo comestible.

RANA.  Batracio de color verde con manchas negras, vientre blanco, cabeza grande, ojos saltones y las patas casi del doble del largo que el resto del cuerpo.  Vive en agua dulce, nada y anda a saltos y su carne es muy apreciada.  (Agu.)  mujúi.  (Q.)  kkaira.  (Aym.)  kkaira.

RAYA.  Pez de forma romboidal, con aletas pectorales muy desarrolladas y cola fina.  De carne blanca, sonrosada y jugosa.

RAYAN.   Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ROCOTE. Nombre dado al ají en un antiguo diccionario botánico español de fines del siglo XIX.

ROCOTO. Ají. Existe gran variedad de rocotos. Es el condimento más usado en la gastronomía peruana. El Inca Garcilazo de la Vega nos cuenta que los antiguos peruanos lo consumían en muchas formas y en toda ocasión.

RONSOCO. Nombre con el que se conoce en la amazonía peruana al roedor más grande del mundo. Su carne no es agradable.  Capibara. Cabiay.

ROQOTU. En el Perú, rocoto, ají, uchu.

RUCULLUICHU. En algunas regiones del Perú, venado.

RUMU.  (Q.)  Yuca, raíz alimenticia.

SACARA. (Q.)  Pájaro de puna.

SACHA PAPA.  Papa de monte (Dioscores pinedensis, Knuth; D.  Bulbífera, L.; D. Trífida, L.)  Tubérculo propio de la región amazónica, cuyo sabor y calidad es inferior a la verdadera papa o patata.  (Agu.)  kégke. 

SACHACABRA. En algunas regiones del Perú, cervicabra. 

SACHAMANGO. (Grías Peruviana) Es un árbol de hasta 25 metros de altura, cuyo fruto tiene hasta trece centímetros de largo. Este mango silvestre se consume fresco.  (Agu.)  Apái, apaí.

SAJINO. En el Perú, especie de cerdo salvaje, pecarí, saíno.

SÁKA, SAKÁ.  (Agu.)  Especie de árbol medicinal de fruto comestible.

SAL.     Condimento.  (Q.)  cachi, kachi.  (Aym.)  hayu. Cloruro de Sodio. Sustancia blanca en forma de cristales de sabor característico y que se emplea para sazonar los manjares y conservar las carnes.

SALEROSA.  (R.)  Papa chica.

SANGRE DE GRADO.   (Croton Erythrochilus)  Mediante incisiones en la corteza se extrae esta resina roja tan empleada en la antigüedad como hemostático y astringente.

SANI. En algunas zonas del Perú, venado, taruca.

SANTARROSITA. Golondrina, en Lima llamada así en homenaje a la Virgen limeña. 

SARA. (Q.)  Maíz.  Lo consumían tostado o cocido en agua. Existían ya entonces varias clases de maíz de una calidad insuperable. Ver maíz.

SÉKUCH, SEKÚCHA.  (Agu.)  Especie de perdiz azul, pava del monte.

SETA. Tipo de hongo comestible que crece en forma silvestre en el Cusco en época de lluvias, usado para preparar algunas viandas.

SHAGKUÍNA.  (Agu.)  Especie de árbol cuya fruta es comestible.

SHÍMPA, SHIMPÁ.  (Agu.)  Torcaz, especie de paloma de monte, grande y con pico rojo.

SHÍMPI, SHIMPÍ.  (Agu.)  Especie de palmera.

SHÚWI, SHUWÍ.  (Agu.)  Especie de carachama de tamaño muy pequeñito.

SIRCAS.  (R.)  Semillas o pepitas del rocoto que son más picantes que el resto de esos frutos.

Capítulo siguiente - Los insumos 4
Capítulo anterior - Los insumos 2

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a Historia de la gastronomía peruana


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Introducción a la gastronomía del mundo clásico
El mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican a una cultura o a... [10/12/03]
5.643  
2. El protocolo y la gastronomía en nuestra cocina
Desde épocas remotas compartir los manjares ha sido un gesto de amistad. Con el... [24/07/06]
32.841  
3. El ajo, un ingrediente aromatizante de la gastronomía
El ajo es una planta bianual, que posee un bulbo formado por un número variable de... [25/08/06]
3.615