INTRODUCION.-
Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de alimentos y bebidas en un hotel de las demás empresas:
1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y de servicios.
Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotel de los otros tipos de empresas.
1a.-Esquema de una empresa industrial.
Materia prima Productos en proceso Productos terminados
Inventario inicial Inventario inicial Inventario inicial
+ Compras + Mat. prima consumida + Costo de
producción
- Inventario final + Mano de obra
M.P consumida + Carga fabril - Inventario final
- Inventario final Costo de venta
Costo de producción
Nota: Producción de bienes tangibles.
1b.- Esquema de una empresa comercial.
Mercancías para la venta
Inventario inicial
+ Compras
- Inventario final
= Costo de venta
1c.- En la operación de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no permite su medición como en una empresa industrial por que el (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia en la operación de A y B no presenta productos en proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la materia prima.
Materia prima
Inventario inicial
+ Compras
- Inventario final
= Costo de materia prima (bruto)
El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones básicas:
A) Organización y control del almacén( que ya se vio en el módulo anterior)
B) Determinación del costo de venta departamental
B) Costo de venta departamental.-
En el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar el “costo bruto de alimentos y bebidas”, es decir en términos generales cual es el consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su totalidad “costo de venta “ ya que existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del personal.
Procesos durante el periodo:
1. Registro de compras de alimentos y bebidas
2. Registro de venta de comidas y bebidas
3. Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidas
Procesos al final del periodo:
1. Consolidación del inventario
2. Consolidación del costo bruto
* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.
Información necesaria para determinar el costo de venta.
| Tipo de información | Areas |
|
Reporte diario de carnes Reporte diario de bebidas
|
Almacén / producción Almacén / producción
|
| Reporte diario de ventas | Facturación |
Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.-
Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes por cada área operativa. Según el siguiente esquema:
Cafetería -restaurante
Cocina Cafetería –Res. Total
Inventario inicial --------- ------------ --------
+ Requisiciones de almacén ---------- ------------ --------
(Guías de salida de almacén)
- Inventario final ---------- ------------ ---------
= Sub total ---------- ------------ ---------
+ Traspasos de bar ---------- ------------ ---------
- Traspasos de cocina a bar ---------- ------------ ---------
- Traspasos de cafetería a bar ---------- ------------ ---------
= Costo de venta bruto ---------- ------------ ---------
- Comida personal ---------- ------------ ---------
- Atenciones ---------- ------------ ---------
- Otros gastos ---------- ------------ ---------
= Costo de venta ------- -------- ------
Bar
Total.
Inventario inicial ----------
+Requisiciones de almacén ----------
(Guías de salida de almacén)
+ Traspasos de bar a cocina -----------
Traspasos de bar a cafetería -----------
- Traspasos de bar a cocina -----------
- Traspasos de bar a cafetería -----------
- Inventario final -----------
= Costo de venta bruto -----------
- Otros gastos -----------
= Costo de venta --------
Nota: Los esquemas son muy diversos y varían según las áreas operativas de alimentos y bebidas que tenga el hotel y según el sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería –restaurante, un bar y/o o discoteca.
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