Capítulo 2:

 Analicemos este alimento primordial

Podemos decir que un huevo tiene una forma de esfera, alargada  hacia los polos donde uno es mas ancho que el otro, y que su cáscara porosa, puede ser blanca o rojiza (color canela).

Sin embargo esta no es una regla sin ecuanon  pues las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara

Industrialmente, los huevos que se producen para la venta en supermercados y afines provienen de gallinas de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en cuando a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos, por lo cual encontramos  huevos con clasificaciones de primera y segunda o A y B, donde los de mejor calidad se distinguen por una doble A (AA).

La cáscara del huevo, que le sirve de protección, está formada por proteínas, en cuyos espacios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En ella se encuentra el 94% de la materia inorgánica total, su color varia en una gradación que va desde el marrón-rojizo al blanco impoluto, es decir con una serie de tonalidades intermedias que dependen de la raza de la gallina ponedora. A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color, y lo mismo sucede, aunque menos llamativamente, cuando los huevos envejecen. Estas pérdidas de cualidades, se disminuyen al conservar los huevos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol.

La clara o blanco del huevo  esta situada por debajo de las membranas testáceas y supone el 58,5% del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad: la más externa, es de consistencia fluida; a continuación viene otra de clara mas densa; luego viene otra capa de clara fluida que está realmente envuelta por la clara densa antes citada y en contacto con la membrana de la yema, a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.

La yema esta en el centro de estas capas de clara y sin contacto directo con las membranas testáceas, debido a la capa de clara densa que la recubre y  a su vez, está protegida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. La yema debe tener un color uniforme que varíe desde amarillo al naranja dorado; se trata de un líquido opaco y viscoso cuya intensidad y tono depende de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la alimentación de las gallinas. Aquellas  gallinas que son alimentadas con vegetales como alfalfa u otros forrajes, remolacha roja, maíz amarillo, etc., siempre pondrán huevos con yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres que reciben piensos más pobres en pigmentos. Es por esto que dicen en Venezuela que los huevos criollo(de gallinas de corral y con gallo) tienen la yema mas amarilla intenso pues las gallinas fueron criadas en corral con una alimentación variada, y son buscados para "hacerle el estomago" a los recién nacidos, creencias populares.

En las granjas de producción industrial de huevos disponen de pigmentos naturales, que incluyen en la alimentación de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados, que son los que les gusta a los consumidores.

Un huevo no tiene olor si esta en buen estado; su cámara de aire se va haciendo mayor con el paso del tiempo, lo que significa que ha envejecido; la yema es semiesférica, de color amarillo homogéneo y se encuentra en el centro del huevo; la clara es transparente.

Picadillo larense

En el estado Lara, el estado musical de Venezuela, con su capital Barquisimeto llamada por los poetas la ciudad de los crepúsculos, en el mes de Diciembre, luego de la cena navideña,  la cual incluye pernil, ensalada de gallina, asado negro y otra exquisiteces, quedan  las sobras de la gran comilona, es entonces cuando  a la mañana siguiente preparan esta receta para  el desayuno.

Ingredientes

100 gr. de pernil de cochino (sobrante)

1 bistec de res de mas o menos 100 grs.

1 cebolla mediana

½ pimentón verde sin venas ni semillas

100 gr. de la ensalada de  gallina (ensaladilla rusa con carne de gallina)

2 huevos enteros (si son del corral mejor)

sal  al gusto

1 pizca de comino

½ cucharadita de orégano  seco

2 cucharadas de aceite de maíz o vegetal

Preparación

Corte en cubitos pequeños las carnes y adóbelas con la sal y las especias (comino y orégano). En una sartén grande  ponga a calentar el aceite y sofría las carnes hasta dorar ligeramente; corte la cebolla en cuadritos y el pimiento a la juliana (tiritas muy finas) y añádalo al sofrito, revuelva bien con una cuchara de madera y cocine unos minutos mientras de integran los sabores y los vegetales se ponen tiernos, agregue la ensalada de gallina (o rusa) y revuelva, bata los huevos ligeramente  con unas gotas de agua y viértalos en la sartén, mueva lentamente a medida que los huevos cuajan, rectifique la sal, y cocine hasta que este el huevo cuajado pero húmedo, al mover va despegando con cuidado de los bordes y llevando al centro (quedan como huevos revueltos). Sirva como desayuno,  en Venezuela se rellenan las  arepas calientes y se acompañan  con  tajadas de plátanos maduros  y fritos.

Usted puede seguir esta sugerencia y prepararla con los restos de la cena Navideña  o  luego de una noche de fiesta (con pavo, pollos etc. o lo  que  suelan hacer en su casa para celebrar). Es una receta muy fácil y  es agradable encontrarse con un suculento desayuno luego de una noche de fiestas.

Espuma de huevos

Con muy pocos ingredientes, podemos hacer esta receta, y seguramente sorprenderemos a nuestros invitados. Es importante saber que la ración de huevos para una comida son 2  medianos por persona, así lo hacen en los grandes restaurantes u hoteles que ofrecen huevos en sus menús. Este es un plato ligero y fácil de digerir que puede servir tanto de desayuno como de entrada o aperitivo.

Ingredientes

para 4 personas

8 huevos

150 grs. de jamón ahumado

1 rama de perejil  picadita

130 grs. de mantequilla

sal y pimienta al gusto

3 cucharadas de mantequilla o ½ taza de ghee (mantequilla clarificada)

Crotones de pan

Preparación

Corte el jamón en cuadritos pequeños y pique el perejil finamente. En un tazón  casque los huevos y separe las claras de las yemas. Bata las claras a punto de nieve con una pizca de sal y de pimienta, añada en jamón  y mezcle en forma envolvente para no bajar  la preparación. En una sartén grande  a fuego muy lento derrita la mantequilla y vierta  por cucharadas grandes  la mitad de la preparación de  claras,  haciendo 8 nidos, cuando estén cuajadas deposite sobre cada uno una yema, espolvoree con el perejil y tape con una cucharada de  claras encerrándolas como en una capsula. Deje unos minutos mas tapado  para que cuaje  de nuevo (tapado por tres minutos). Servir muy caliente acompañado de crotones de pan tostado.

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