Conceptos Avanzados en Manipulación de Alimentos. Manipuladores en la Restauración Colectiva

1. LOS ALIMENTOS
   1. Concepto
   2. Composición
2. CALIDAD ALIMENTARIA
3. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: BIOTICA Y ABIOTICA
   1. Contaminación química:
   2. Contaminación física:
   3. Contaminación biológica:
5. FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
   1. Conservación mediante calor
   2. Conservación mediante frío
   3. Conservación de alimentos por eliminación de agua.
   4. Conservación por filtración
   5. Conservación por irradiación
   6. Nuevas formas de conservación
7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
8. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
   1. Intoxicaciones Alimentarias e Infecciones alimentarias
      1. Salmonelosis
      2. Campylobacter
      3. Botulismo
      4. Intoxicación estafilocócica
      5. Diarrea por escherichia coli
      6. Brucelosis
      7. Listeriosis
      8. Yersiniosis
      9. Anisakis
      10. Criptosporidium
      11. Viriasis
9. GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
   1. Aseo personal
   2. Hábitos higiénicos de trabajo
   3. Estado de Salud
10. LOCALES PARA LA ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
    1. Diseño de Locales
    2. Instalaciones para la recogida de residuos
    3. Iluminación
    4. Ventilación
    5. Servicios sanitarios
    6. Vestuarios
    7. Comedor
    8. Equipos utilizados en la elaboración de los alimentos
11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
    1. Los planes de limpieza
    2. Limpieza
    3. Desinfección
    4. Personal encargado de la limpieza y desinfección:
12. CONTROL DE PLAGAS
    1. Lucha contra los insectos (Desinsectación)
    2. Lucha contra los roedores (Desrratización)
    3. Contratos para el control de plagas
13. ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
    1. ENVASES
    2. EL ETIQUETADO
14. REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
15. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
    1. Calidad higiénico-sanitaria
    2. AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

MÓDULO 2 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS
   1. Huevos
   2. Pescados y mariscos
   3. Carnes
   4. Verduras y hortalizas
   5. Las conservas
2. DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS
3. COCCIÓN DE ALIMENTOS
4. LA FRITURA: NORMAS A SEGUIR PARA GARANTIZAR SU SALUBRIDAD
5. CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS COCINADOS
6. PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS
7. RECALENTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
8. EXPOSICIÓN Y SERVICIO
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
   1. Limpieza y desinfección manual
   2. Limpieza y desinfección mecánica
   3. Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado
10. Gestión de los desperdicios.

MÓDULO 3 – NORMATIVA DE REFERENCIA

1. Normativa Estatal
2. Normativa de la Unión Europea
3. Normativa Internacional: Codex Alimentarius
4. Cuestionario del módulo 1
5. Cuestionario del módulo 2