Capítulo 4:

 Las proteínas - Las funciones orgánicas

Continuamos hablando sobre las proteínas, concretamente la digestividad.

Es importante señalar que los alimentos que tienen cantidades importantes de proteínas no poseen todos el mismo aprovechamiento de estas, lo que se llama digestibilidad, entonces es interesante tener la referencia de dicha digestibilidad y la podemos ver en la siguiente tabla:

Cálculo de la calidad de las proteínas.- Como hemos observado, la calidad de las proteínas no es uniforme y para saber que tan buena es una proteína para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo hay una serie de cálculos que se realizan a nivel profesional pero que pueden ser útiles a la hora de valorar una proteína.

-Aminoácido limitante. Las proteínas se aprovechan en función de la menor o mayor cantidad de aminoácido esencial existente. Si hay poco, este limitará este aprovechamiento.

-Valor biológico (BV). Es el cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el absorbido en el tracto intestinal.

-Utilización neta proteica. Cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el ingerido.

Funciones de las proteínas.- Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos compuestos:

-Formación de enzimas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo

-Como reserva de ellas mismas y que tenemos circulando en la sangre( albúmina y globulinas).

-Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxígeno.

-Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos (actina y miosina).

-Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.

-Formación de compuestos tóxicos, como el caso de los venenos de las serpientes,etc.

-Formación de algunas hormonas en el organismo, que también son sustancias reguladoras de muchas acciones importantes para el ser humano.

-Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del colágeno, elastina y reticulina.

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