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Capítulo 2:

 Higiene ambiental

Una buena higiene ambiental implica la limpieza y desinfección del ambiente donde se reciben, almacenan y procesan los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, y los utensilios y maquinaria utilizados en los diferentes procesos.

La limpieza retira los residuos, manchas de grasa, polvo, etc.

La desinfección combate lo que por su tamaño no se ve (microorganismos).

Ambas son necesarias para asegurar una higiene efectiva.

La limpieza actúa basándose en la acción de estas tres técnicas:

Química:
Uso de sustancias que disuelven o  desprenden la suciedad.

Mecánica:
Resultado del cepillado, frotado o de la presión del agua.

Térmica:
Aplicación de calor, especialmente del agua caliente. 

Plan de limpieza

Para la limpieza de las instalaciones, el responsable del establecimiento debe contratar o preparar, y aplicar un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de riesgos. Esto deberá tener en cuenta las disposiciones oficiales.

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