1. DEFINICION:
Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de consumirse se presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa. Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energía y el calmar la sed, son fácilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades considerables.
ORIGEN:
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser humano, puesto que los líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno de los elementos más básicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
En forma natural: Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias grasas, etc.
En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.
2. OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:
Fermentación simple.
Fermentación parcial o total.
Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
Infusión.
Maceración.
Digestión.
Percolación en alcohol de vino con sustancias aromáticas diversas, como por ejemplo frutas, semillas, granos, flores, raíces, corteza de frutas o árboles, hojas de vegetales, etc.
LA FERMENTACION : Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACION : Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.
LA INFUSION : Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.
LA MACERACION : Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a obtener.
EL ALAMBIQUE : Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita (Paila metálica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentín o Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la Probeta o Depósito para el producto final.
PERCOLACION : Maceración mas intensa, en la que se disuelven las sustancias salubles por lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.
DIGESTION : Se llama así a la extracción de las sustancias activas por la acción del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentandolas durante largo tiempo a 45° -60° con alcohol diluido, realizandose la extracción en un periodo de tiempo mucho mas corto que con la simple maceración.
3. CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES:
Las bebidas alcohólicas se clasifican en:
- Aguardientes.
- Aperitivos.
- Licores.
4. BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES
A.- APERITIVAS:
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación de mostos y sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más.
Entre ellos podemos citar:
- Pastís o Anisados : Pernod, Anís, Ajenjo.
- Bitters : Campari, Fernet Branca, Angostura.
- Vinos aromáticos : Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.
- Vinos Generosos : Jerez, Oporto, Madeira.
- Vinos de Mesa : Espumante, Blanco.
- Cocteles : Negroni, Americano, Manhattan.
- Otros : Cerveza.
B).- LICORES:
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L.
Entre ellos podemos citar a:
· Licores Ordinarios:
Contienen entre 12 y 20 % de azúcar, y graduación de 12 a 25 grados G.L.
- Licores Semifinos:
Contienen entre 21 y 30 % de azúcar, y graduación de 31 a 39 grados G.L.
- Licores Superfinos:
Contienen entre 40 y 60 % de azúcar, y graduación de 40 a 55 grados G.L.
C).- AGUARDIENTES:
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.). Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.
Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:
- Uva : Pisco, Brandy, Cognac.
- Sustancias amiláceas : Whisky, Vodka, Ginebra.
- Frutas : Calvados, Kirsch, Apple Jack.
- Sustancias azucaradas : Ron, Cañazo, Cachaca (Pronunciar
Cachassa).
- otros : Tequila.
5. LICORES Y BEBIDAS TIPICAS REGIONALES.
ZONA NORTE:
- La Chicha de Jor - La Chicha Blanca
- La Chicha demani - Chiringuito
- Yonqui - Aguardiente
COSTA CENTRO
- Guinda - Cañazo
- Licores y macerados de Fruta - Chicha Morada
- Pisco - Cachina
ZONA SUR
- Danazco - Chicha de Maní
- Calientito - Vino Quemado
ZONA ORIENTE
- Chuchohuasi - Mazato
- Uva Chado - Siete Raices
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