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Capítulo 10:

 Tipos de servicio

Tres tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado: servicio francés, americano e ingles.

El servicio americano

En la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.

Servicio francés

Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

Servicio inglés

Es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes.

A continuación se relacionan los tipos de servicio:

 AmericanoInglésFrancés
Reglas y lugar

Servir por la izquierda.

Retiro por la derecha.

Los alimentos salen de la cocina ya emplatados. Se utiliza normalmente en cafeterías.

Se cucharea por la izquierda.

Se retira por la derecha.

Se utiliza en servicio de banquetes con un solo menú.

Se sirve por la derecha.

Se retira por la izquierda.

Los alimentos se terminan de preparar frente al cliente.

Ventajas

Servicio muy rápido para grupos  pequeños.

Se utiliza poco personal.

No se requiere gran variedad de equipos de servicio.

Servicio muy rápido para un gran numero de personas.

Buena presentación en el montaje de la mesa.

Servicio muy personalizado y de lujo.

Muy buena presentación del montaje de la mesa.

Promueve las ventas

DesventajasEl montaje de mesas no tiene gran presentación.

Es difícil encontrar personal altamente calificado.

Gran inversión en equipo colocado en la mesa, no tiene rotación.

En eventos es muy posible la pérdida de equipo.

Servicio muy lento.

Se requiere contar con gran variedad de equipo.

Se utiliza mayor  número de meseros, ya que se tiene que cocinar.

No se encuentra fácilmente personal capacitado.

Otros tipos de servicio son los siguientes:

Servicio a la rusa

Se caracteriza por la importancia que se da a la elaboración de los platillos. El jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacería de manera original y artística.

Una vez que se presenta el platón adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas. Una parrilla de alcohol llamada “infiernillo” (conocida también como rechaud – pronúnciese “reshó”- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridón para acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar así que se enfríen; después, el jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente.

Servicio de snack bar

Se origino en Estados Unidos y se emplea sobre todo en cafeterías, donde el servicio es informal. Los platos se sirven desde la cocina, dándoles una presentación apetitosa y combinando las guarniciones con el platillo fuerte. El mesero debe servir por el lado derecho, teniendo cuidado de colocar el plato con carne en la parte inferior, o, en caso de tener logotipo el plato, que éste se encuentre en la posición correcta.

Se trata de un servicio rápido y económico que permite mejor control de las raciones y requiere de poco personal.

Servicio de buffet y Autoservicio

Se trata de un servicio sumamente practico y muy apreciado en Estados Unidos, ya que el ahorro en nomina es considerable. En algunos restaurantes se asigna un día a la semana para presentar algún buffet. En el caso del buffet el cliente se sirve personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse cuantas veces desee, pagando solo el precio por cubierto. En el caso del autoservicio el cliente señala los platillos seleccionados, se los sirven, los coloca en una charola para llevarlos a su mesa y paga antes de consumir los alimentos. En caso de desear algo más, deberá realizar el mismo procedimiento.

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