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Capítulo 5:

 Preparación de la barra para el servicio (mise en place de cafetería y bar)

Requisito previo al inicio del servicio en barra o cafetería es el montaje y prepa­ración del área de trabajo con el fin de prestar un servicio de calidad.

De la organización y puesta a punto depende el buen funcionamiento de servicio.

Ya se ha hablado del instrumento, pero hay otros aspectos necesarios:

GÉNEROS: Los géneros (bebidas y comidas) necesarios para el funcionamiento, se evalúan contando los envases vacíos o haciendo un recuento de lo que queda, cuando se hace la limpieza, por lo que deben estar debidamente ordenados. Esto se hace al terminar la jornada, para poder hacer el pedido el día si­guiente por la mañana.

VALES DE PEDIDO: Son documentos internos, se confeccionan para poder retirar del almacén el género que se necesita reponer. Permiten lle­var un control.

Los géneros no vendidos se colocarán de forma que permita darles sa­lida en primer lugar.

Se vigilarán las cámaras, su temperatura y limpieza, comprobando que hay bebidas frías suficientes.

ESTACIÓN: Se llama “estación” a la pequeña mise en place con las bebidas de más uso, (unas en exposición y otras fuera de la vista del cliente).

-En exposición: angostura, curaçao, vermouth, granadina,

-Otros materiales: porta pajas, salero y pimentero. Rallador de nuez moscada, un vaso mezclador. Todo sobre un paño blanco de buena cali­dad.

-Los cócteles se prepararán a la vista del cliente.

JUGOS DE FRUTAS: Se preparará lo necesario para elaborar los jugos de fruta delante del cliente.

HIELO FRAPÉ O PILÉ: Se prepara para enfriar bebidas rápidamente.

Géneros para decorar y aromatizar

-Limones y naranjas troceados (círculos, gajos,...), se colocan en un plato para poder cogerlos fácilmente.

-Guindas, se conservan en cuencos cubiertas de almíbar.

-Menta fresca para decorar.

Preparación del botellero

-Se vaciará el botellero, se limpiará por dentro, y se repondrán en el orden adecuado las bebidas necesarias.

Colocación en las estanterías

-Se agruparán las botellas con igual o parecido género.

-Se ordenarán dejando más a mano las de mayor uso.

-Se debe dejar siempre las botellas en el mismo sitio.

-Si el mostrador es muy largo, se situarán varios grupos de botellas para evitar desplazamientos.

-Se tendrán varias botellas de las de mayor consumo.

-Se repondrán las botellas a punto de agotarse.

Aperitivos

-Hay gran variedad de “tapas”, su preparación se hace en la cocina, los tra­bajadores del mostrador solo las sirven.

-Frutos secos y similares. Deben estar en recipientes herméticos.

-Canapés: Pueden ser muy variados. Deben servirse recién preparados.

Varios

-Si se tiene servicio de platos combinados se repasarán saleros, pimenteros, mostaceras, y frascos y recipientes de salsas.

-Se revisarán la cristalería, loza y cubertería y se colocará en su sitio (el emplazamiento cambiará según el establecimiento).

-Se revisarán los lava vasos o lavavajillas (los líquidos de detergente y bri­llo).

-Se mantendrá la barra limpia y sin vasos sucios.

-Los suelos se mantendrán limpios, sin restos, ni papeles.

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