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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicación: 28/08/2009
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Capítulo 8:

 Acema andina y pan andino venezolanos

Como pan dulce agrupan una serie de especialidades que comprenden según la región: acemas, tunjas, piñitas, y pan de frutas entre otros. Para todos ellos el tipo de masa es el mismo, con pequeñas variaciones en la adición de esencias o colorantes y en la apariencia y la forma del producto final.

Son masas con elevada cantidad de azúcar, muy poca sal,  un  prolongado amasado, y largas fermentaciones especialmente con talvina, que es la preparación de la levadura fremendada.  Al producto final se le puede añadir azúcar, barnizar o realizar cortes con hojillas al gusto. Igualmente se le puede adicionar frutas como adorno o como parte de la masa.

Acema merideña

Ingredientes

2 kilos de harina todo uso

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de manteca

6 huevos

2 cucharadas de levadura seca

4 tazas de melado de papelón

1 cucharada de cada uno: canela y nuez moscada.

2 cucharadas de anís,

2 tazas de leche,

4 cucharadas de azúcar.

Pan andino

Ingredientes

5 kilos de harina todo uso

1 litro de talvina + 100gramos de levadura (receta mas abajo)

800cc de agua

6 huevos

1300cc de leche liquida

1450 grs. de azúcar

225 grs. de margarina

1 botella de 330cc de malta

esencias, limón, canela o vainilla al gusto.

Talvina o pita

Ingredientes

½ kilo de harina todo uso

100 grs. de azúcar

100 grs. de papelón

50 grs. de levadura

1 litro de agua de concha de piña fermentada de un día para otro.

Preparación de las dos recetas

En estas dos recetas características de la región andina Venezolana,  el procedimiento es el normal seguido para la elaboración de panes, primero unimos los ingredientes secos, cernimos la harinas y las especia, preparamos la levadura y logramos la masa, que sea  suave y elástica. Es decir vuelque la masa  sobre la mesa enharinada y  comience a trabajarla con las manos, hasta que este firme, elástica y no muy dura, esto tomara al menos 10 minutos de amasado, y debe hacerse con paciencia para lograr el mejor resultado, forme una bola y colóquela en dentro de una bolsa de plástico ligeramente engrasada, bien cerrada, o dentro del tazón cubierta con un paño de cocina seco.  Permita que esta bola crezca al doble de su tamaño.  Vuelque de nuevo sobre la mesa y amase  10 minutos mas. Separe en porciones y haga pelotitas o déle la forma que desee. Colóquelas sobre un a placa para horno tibia y ligeramente engrasada y deje reposar unos 10 minutos mas, con una brochita  barnícelas con huevo y agua, leche o mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos,  luego baje la llama a 180°C  (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.

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