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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicación: 28/08/2009
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Capítulo 9:

 El pan para los celiacos

La vida sin pan, pastas, tortas y cualquier otra de las delicias que contienen harinas con gluten no tiene por qué ser una tortura. Las persona que  tiene esta condición que consiste en una intolerancia permanente al gluten no pueden comer pan de trigo pues el gluten que contiene la masa de este pan les origina una lesión severa de la mucosa intestinal, los síntomas de la forma clásica de la enfermedad son la diarrea, distensión abdominal, pérdida de peso y malnutrición, y cambios en el carácter, aunque últimamente hay formas atípicas de presentación pero las manifestaciones clínicas pueden ser muy variadas.

Deben tener una dieta restringida en gluten y gliadina. excluyendo de ella todos los productos que contengan trigo, centeno, avena, cebada y sus derivados. Actualmente  existen en el mercado muchos productos libres de gluten y lo mas conveniente es leer las etiquetas de todos los alimentos preparados comercialmente.  Los productos sin gluten vienen señalados con un símbolo universalmente conocido que consiste en una espiga de trigo cruzada por una barra con o sin círculo alrededor, que indica que esta libre de gluten.

Podemos preparar  nuestro panes con una mezcla de las tres harinas,  sin gluten y  podemos tenerla preparada en nuestras alacenas para empalizar o utilizar como lo deseemos. Como guía usted debe saber que una taza de harina de trigo es igual a una taza de harina de maíz o a diez cucharadas de fécula de papa o a catorce cucharadas de harina de arroz o a media taza de harina de soya mezclada con media taza de fécula de papa.

Mezcla de las tres harinas

Ingredientes

6 tazas de harina de arroz

3 tazas de harina de yuca o mandioca

5 1/2 tazas de fécula de maíz

Preparación

Mezclar bien las tres harinas y pasarlas por un colador para tamizarlas. Esta preparación rinde para dos kilogramos de harina que usted podrá utilizar como base en la preparación de masa para pan, pizza y pasteles rellenos.

Pan

Ingredientes

500gr. de maicena

200gr.de harina de maíz

40 gr. de levadura de panadero

15gr. de manteca de cerdo

Sal

Preparación

Calentar dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta que se diluya para conseguir que se ponga espumosa, dejar que repose unos 10 minutos. En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer un hueco en el centro. Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena y amasarla durante 10 minutos. Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen). Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano. Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc. Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño y dejar que las piezas doblen su tamaño. A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del tamaño de las piezas de la masa. Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quínoa. Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables sin gluten.

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