Capítulo 59:

 Souffle de chocolate

Ingredientes para cuatro personas:

250 grs de chocolate (70% de cacao)

60 grs. de harina

60 grs. de mantequilla

12 yemas

75 grs. de azúcar glas

12 claras

100 grs. azúcar

Para el sorbete de chocolate:

700 grs. de agua

250 grs. de azúcar

40 grs. de azúcar invertido

150 grs. de chocolate (68% de cacao)

150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar)

450 grs. de azúcar

7 grs. de pectina

30 grs. de cacao

150 grs. de mantequilla

120 grs. de glucosa

150 grs. de Brillance Noire

200 grs. de agua

Sufflé de chocolate:

Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Sorbete de chocolate:

Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Crujiente de chocolate:

Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.

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