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Capítulo 7:

 Técnicas básicas para la realización de un buen coctel

Agitar:Para desarrollar esta técnica se recurre a la coctelera, allí no solo se mezclaran los distintos ingredientes, sino también el hielo, que hará disminuir la temperatura de los mismos.

Pueden utilizarse dos tipos de coctelera:

- Coctelera de 3 cuerpos:Introducir el hielo (la cantidad dependerá de la cantidad de líquido que se quiera enfriar). Introducir los ingredientes en la coctelera y cerrar. Agitar la coctelera de 5 a 10 segundos. Colar el coctel y servir en una copa.

- Coctelera Boston (dos cuerpos, uno de metal y otro de cristal): Incorporar al vaso de metal el hielo y el resto de los ingredientes. Ajustar a éste el vaso de cristal.

Agitar enérgicamente. Con el vaso de metal hacia abajo, se da un golpe seco en el centro de la coctelera para separar los vasos. Colar el coctel de la manera habitual-

Colar:Poner el colador en el borde de la copa y colar el coctel. Se recomienda que aunque el colador esté sujeto a la coctelera, de todas maneras sostenerlo para evitar pequeños accidentes. El barman profesional, acerca la coctelera al borde del vaso y sirve el trago. En ocasiones, comienza a servir el trago y luego aleja la coctelera del vaso en forma progresiva hasta dejar caer todo el contenido. Desde una determinada altura sirve el vaso, para que la bebida se oxigene a medida que cae. La bebida resulta más suave y se genera una capa de espuma.

Remover: La preparación se realiza en la copa o vaso del trago y allí mismo se remueven los ingredientes. Si utiliza un vaso mezclador, debe introducir los ingredientes y mezclar dentro del vaso. Allí se puede incorporar el hielo. Una vez que la bebida está correctamente removida, servir el cóctel en la copa o vaso correspondiente. Si no se utilizó hielo en su preparación y el trago lo amerita, puede incorporarse en la copa.

Capas superpuestas: Suelen ser tragos con dos a cuatro capas. Lo ideal es que el vaso tenga un diámetro pequeño, pero que pueda introducirse con facilidad una cuchara pequeña. En primer lugar se debe añadir suavemente los ingredientes que tengan un alto contenido en azúcar y poco alcohol, luego incorporar los que tengan más alcohol y menos azúcar. La última capa, generalmente se compone por crema de leche ligeramente batida.

Todos los ingredientes deben ser incorporados muy lentamente, para evitar que una bebida caiga sobre la otra y evitar que las bebidas me mezclen.

Licuadora:Ideal para preparar daiquiris y margaritas frozen. Se tritura el hielo, junto a la fruta y la bebida, y se obtienen cócteles con densidad y una exquisita espuma. El orden es siempre incorporar el hielo, luego la fruta y por último la bebida. Cerrar la licuadora y dar máxima velocidad. No es necesario colar la bebida, servir directamente en vasos o copas.

Crusta o escarchado: Esta técnica hace referencia a todas las decoraciones en el borde de las copas con azúcar, sal o coco rallado. Cortar una rodaja de limón (si se realiza con azúcar o coco es conveniente utilizar naranja). Frotar con la rodaja el borde la copa. Disponer en un plato abundante sal, apoyar en él el borde la copa. Retirar del plato y dar un pequeño golpe para retirar el excedente.

Decorar con Jarabe: Se utiliza, cuando el jarabe es uno de los ingredientes del cóctel. Utilizar una botella con dosificador, apoyar sobre el borde de la copa y verter suavemente el jarabe, dejar que este caiga en el interior del trago. Servir con sorbete para poder remover el cóctel antes de tomar.

Decorar con crema: Es especial para los cócteles a base de café. Es conveniente utilizar la crema en spray, pero también la crema batida o montada sirve. Incorporar con cuidado y cubrir por completo el cóctel, luego realizar una segunda capa para dar forma de pico.

Machacar: Introducir la fruta cítrica cortada y machacar con mortero, lentamente para evitar que la parte  blanca de su piel desprenda las sustancias amargas. La fruta se debe machacar antes de incorporar el resto de los ingredientes, en caso que el jugo desprendido no sea suficiente, puede sumar más jugo.

Exprimir: Es el proceso que permite extraer el jugo de los cítricos, para luego añadirlo en algún cóctel. Cortar en cuartos la fruta, llevar con las manos encima de las copas y apretar ligeramente, dejar caer su jugo. También puede facilitarse la tarea usando un exprimidor eléctrico o manual.

¿POR QUÉ EL ALCOHOL AL 70%?

El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfección o como ingrediente conservante. Como elemento de desinfección el alcohol diluido con agua en una proporción de 70° y 30 ° es más efectivo que puro.

Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarán en el freezer, tortas, etc.

Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etílico a 96°, conocido como alcohol fino de uso medicinal. En algunos casos se reemplaza por un destilado de alta graduación, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coñac. Estas sustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades.

El alcohol diluido desinfecta mejor

Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al microbio. En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.

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