Capítulo 9:

 Alimentos sin gluten

El gluten es la fracción proteica que proporciona las características panificables a las harinas en la elaboración del pan y los diferentes productos de bollería y pastelería. La intolerancia a esta proteína, concretamente a la fracción gliadina de la misma, provoca un trastorno crónico de mal absorción intestinal, lo que se conoce como enfermedad celíaca. El gluten se encuentra en cuatro cereales: trigo, cebada, centeno y avena. Los alimentos destinados a una dieta sin gluten se elaboran con cereales que no lo contienen (maíz, arroz, mijo, sorgo), de tapioca pura y de soja. Las harinas procedentes de estos cereales no son panificables precisamente por su carencia de gluten.

Las personas celíacas pueden encontrar en el mercado algunos alimentos totalmente desprovistos de gluten, entre los que se encuentran los siguientes:

- Harina de arroz. Se obtiene de la molienda del arroz glaseado o perlado hasta conseguir la consistencia de la harina. El almidón del arroz, debido a su peculiar estructura, es el más digerible de todos los cereales y, al no contener gluten, es apto para la alimentación de los enfermos celíacos.

- Harina de maíz. Producto de la molienda del grano de maíz, tiene un proceso de molturación diferente, por el mayor tamaño de sus granos. Debido a la ausencia de gluten no es panificable, pero viene utilizándose tradicionalmente en la elaboración de sopas y salsas como espesante, así como en la elaboración de postres y repostería.

- Sémola de maíz. Producto resultante de dejar el grano de maíz a medio moler, después de pasar por los disgregantes y trituradores desprovisto de su cubierta. Su estructura granulosa depende del tipo de cernedor final por el que se ha pasado. Se utiliza principalmente para sopas.

- Galletas. Elaboradas con una mezcla de harinas de arroz, maíz y soja, constituyen un adecuado alimento para las personas celíacas.

- Pasta. Elaborada con almidón de maíz, tapioca y puré de patatas en polvo, está desprovista de cualquier riesgo y resulta idónea para las personas celíacas.

- Tostadas de pan. Elaboradas con una mezcla de harinas de arroz, maíz y soja por el procedimiento de extrusionado, son de fácil digestión ya que sus ingredientes son predigeridos y su contenido calórico es bajo.

- Tapioca y derivados. La tapioca es el almidón obtenido de la raíz de mandioca. Con la molturación de las raíces, se obtienen las harinas de mandioca que después, por purificación, dan el almidón. Éste, después de ser sometido a humectación y secado, se convierte en tapioca. La tapioca puede reemplazar a las pastas alimenticias empleadas en las sopas habituales. Con ella pueden elaborarse también panes y pasteles caseros para celíacos, en los que se reemplaza la harina corriente por tapioca molida, sola o mezclada con harina de maíz y un poco de clara batida a fin de que reemplace la acción del gluten para retener los gases de la fermentación y ayudar al esponjamiento de la masa.

En el etiquetado de estos productos alimenticios puede aparecer la expresión «alimentos sin gluten» como información complementaria, dirigida a las personas celíacas y consumidores en general.

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