Capítulo 7:

 Productos. Ensayos microbiológicos cualitativos (3/3)

Parámetros adicionales para métodos cualitativos microbiológicos.

Matrices de muestra.

Se refiere a los métodos microbiológicos recomendados para alimentos y grupos de alimentos. Debe escogerse matrices donde el microorganismo crezca. Se requieren una o mas matrices diferentes por categoría de alimentos. En un método oficial de estudio cualitativo precolaborativo, se requieren 20 matrices si la aplicabilidad se atribuye para todos los alimentos y 5 matrices si la aplicabilidad es para una sola categoría de alimento. Se requiere un número intermedio de matrices si la aplicabilidad es menor a todos los alimentos pero mayor a una categoría de alimentos.

Microorganismos analitos.

En estudios precolaborativos oficiales, se usan diferentes cepas para diferentes matrices. El analista debería investigar previamente las cepas candidatas, bien empíricamente o bien sobre las bases de los datos de la literatura. Generalmente, como en los estudios precolaborativos de métodos oficiales, no se recomienda el añadir cepas con mezclas debido a las interacciones potenciales entre cepas. Idealmente deberían ensayarse una variedad de cepas (serotipos, etc.) de los microorganismos analitos. Cada matriz debería ser ensayada con al menos una cepa aislada de la matriz, esto es uno de sus contaminantes naturales. Se ha sugerido que una amplia selección de serotipos sea estudiada.

Estado de estrés del microorganismo analito

La cepa puede ser usada sin estrés o estresada, según sea lo apropiado. Los tratamientos de estrés deberían ser descritos cuantitativamente en términos de parámetros medioambientales, tiempo de exposición, fracción sobreviviente de la población estresada, y la fracción de sobrevivientes exhibiendo un nivel de injuria operacionalmente definido. Pueden utilizarse células del analito, en muestras naturalmente contaminadas, pero el grado de estrés generalmente será desconocido. En estudios precolaborativos de métodos oficiales, en las muestras almacenadas "a condición" se simula el estrés al cual los microorganismos pueden estar sujetos en una matriz particular; para alimentos secos se usan inóculos secos y se usan inóculos húmedos para alimentos húmedos. Se recomienda que cuando se cuenta un inóculo sobre un medio no selectivo, se debe hacer un recuento paralelo sobre un medio selectivo apropiado para estimar el posible estrés entre la población del inoculo.

Niveles de agregado de microorganismos

Cada cepa es usada a un mínimo de 3 niveles por muestra analítica (25 g/mL): 1-10 ufc (unidades formadoras de colonias); 10-50 ufc; blanco: sin adición. Pero pueden usarse más niveles al igual que en estudios precolaborativos no oficiales.

La cepa debería cuantificarse al momento de la inoculación por el número más probable (NMP) o por el conteo de colonias de suspensiones inoculantes de bajo nivel las cuales pueden realizarse con mas exactitud si las replicas son suficientemente altas, por ejemplo 50 - 100 ufc. En contraste, el conteo de NMP en 3 y 5 tubos tienen un amplio límite de confianza.

Microflora Interferente

Opcionalmente, la mayor variable lote a lote de la matriz alimenticia, puede ser ensayada con un competidor a un nivel que de justo un efecto adverso medible con el medio de cultivo selectivo convencional. El analista debería preensayar candidatos competitivos adecuados para escoger un solo competidor competitivo por la microflora. No se recomienda el uso de una mezcla de cepas, típicamente con habilidades competitivas no caracterizadas. Para distinguir los efectos de los competidores a partir de los efectos de la microflora de la matriz incurrida, el ensayo de competición debe ser corrido en ausencia de una matriz alimenticia o con una matriz esterilizada, tan lejos como las consideraciones puedan ser hechas para cualquier sustancia inhibitoria inducida por el proceso de esterilización. La matriz de microflora natural puede ser de valor en la evaluación competitiva tan lejos como la porción de microflora que es verdaderamente competitiva sea estimada por conteo de placas sobre un medio sólido hecha de un medio selectivo proanalito usado en la metodología del ensayo. Pero esta porción debería representar solamente la población potencial competidora porque esta no toma en cuenta las velocidades de crecimiento de sus constituyentes individuales.

Criterios de aceptación.

Deben establecerse criterios para establecer el punto de partida de una matriz tipo dada. A niveles bajos del inóculo, (<2 ufc por tamaño de muestra del analito), las relaciones de verdadero negativo pueden ir de < 10 a 100 % debido a las falla al inocular o la siembra como se definió en la distribución de Poisson. Así cuando se declara un falso negativo, el nivel del inoculo debe también ser declarado para que se hagan las asignaciones para este. Por ejemplo, un método da un valor de 21 % de falso negativo a 0.08 ufc/g de muestra de carne podría probablemente no ser aceptada para la carne en estudios precolaborativos, sin embargo podría aceptarse bajo esta guía porque ellos están haciendo asignaciones para la falla estadística para fijar este nivel de siembra. Esta asignación es hecha automáticamente por el método de 50 % del punto final (con 95 % de límite de confianza).

Los resultados por este método pueden compararse con el máximo teórico de 1 ufc por muestra analítica (usualmente 25 g) con un correspondiente punto final de 0.04 ufc/g. El punto final de 50 %, calculado según los estudios de los Métodos Oficiales, que típicamente caen en los rangos de 0.01 - 0.10 ufc/g. Este rango, siguiendo los límites de confianza, podría ser una base para idear un criterio de aceptación de punto de partida.

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