Capítulo 4:

 Fondo blanco

Ingredientes:

200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)

500 Gr. De zanahoria

200 Gr. De cebolla

100 Gr. De apio

3 Kg. Carcasas de pollo

10 L. Agua

Ingredientes de razonamiento:

3 G. Pimienta negra en grano

2P. Clavos

1R. Tomillo

1H. laurel

Técnicas de Cocción: Expansión Tiempo de cocción:

4 Horas

Preparaciones previas:

Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.

Elaboración:

Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.

Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.

Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso.

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