Capítulo 7:

 Huevos: técnica de preparación.

TIPOS COCINADOS CON CÁSCARA:

Pasados por agua:

Sumergir en agua salada hirviendo durante 3 a 5 minutos.

Mollet:

Sumergir en agua salada hirviendo. Debe quedar la yema blanda y la cáscara dura. Refrescar, cocer durante 5 a 6 minutos.

Duros:

Sumergir en agua salada hirviendo. Yemas y claras duras. Duración 11 a 12 minutos.

COCINADOS SIN CASCARAS ENTEROS:

Escalfados:

Huevos extrafrescos, sumergido en agua hirviendo y vinagre. Refrescar, cocer durante 3 minutos aproximados.

Moldeados:

En moldes untados de mantequilla, cocidos al baño Maria. Clara cuajada, yema semicoaguada, desmoldar calientes. Duración del cocido unos 4 a 5 minutos.

Cocotte:

En cocottera untada de mantequilla, al baño Maria, con guarnición debajo o encima. Duración 4 a 5 min.

Al plato:

En platillo de porcelana, cazuela de barro con mantequilla o aceite Clara cuajada y yema blanca. Duración 3 a 5 min.(horno)

Fritos a la poele:

Se cuecen en sartén con un poco de mantequilla, clara cuajada y yema blanda. Duración 2 a 4 min.

Fritos a la española:

Muy frescos y fritos en abundante aceite a 190ºC aprox. Durante 2 min.

COCINADOS SIN CÁSCARA DESPUÉS DE BATIDOS:

En tortilla liada:

Huevos batidos y cocidos en sartén con un poco de aceites, se le da forma ovalada con la ayuda de un tenedor en el momento que deseemos en rollar. Durante 3 a 4 min.

En tortilla redonda:

Huevos batidos y mezclados normalmente con guarnición. Duración 1 a 2 min.

Revueltos:

Batidos y mezclados. En sartén o al baño Maria. Durante 1 a 2 min.

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