Capítulo 9:

 Ajiaco criollo tradicional

CARNES

½ libra de tasajo

½ gallina

1 libra de falda

1 libra de masa de puerco

1 libra de agujas de puerco

7 litros de agua

VIANDAS

2 mazorcas de maíz tierno

½ libra de malanga

2 plátanos verdes

1 libra de yuca

1 libra de boniatos

2 plátanos maduros

2 limones

SOFRITO

2 cucharadas de grasa

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 aji grande

1 taza de puré de tomate

2 cucharadas de sal (aproximadamente)

Corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalo a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cacerola grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Añada la falda y el puerco, déjelo hervir aproximadamente 1 hora más. Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que se le añadirán al caldo - como aparece en la receta - Añada el sofrito y las viandas agregando el jugo de los limones cada vez que añada plátanos - los maduros - Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente, 1 hora mas. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas. Da para 12 raciones.

PUEDE AGREGARSELE A ESTE AJIACO:

ALBONDIGAS DE MAIZ. 

1 libra de maíz tierno molido (2 tazas aproximadamente)

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de grasa

1 cucharada de sal

Mezcle todos los ingredientes. Eche la masa por cucharadas encima de las viandas mas duras cuando estas comiencen a ablandarse en el caldo del ajiaco. Tape bien la cazuela. Baje la candela y déjelo cocinar todo alrededor de 1 hora más, siempre a fuego lento y sin revolverlo para evitar que se desbaraten las albóndigas de maíz.

 

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