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Recetas para elaborar sofritos

Autor: Lidia Asencio Ferre
Curso:
7,33/10 (3 opiniones) |3016 alumnos|Fecha publicación: 28/11/2007
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Capítulo 3:

 Sofrito básico

Vamos a empezar por el principio; desterrando viejos esquemas. Lo que a mi me funciona no tiene por que ser siempre la mejor elección.

Ejemplo:

Yo echo cebolla y tomate al arroz (paella) pero hay quien solo echa tomate por que dice que la cebolla pone blando el arroz.

Que a mi no me pase no quiere decir que sea incierto, puede deberse al tiempo de cocción que le demos, el agua, al tipo de arroz o simplemente a que cocinamos diferente, incluso que tenemos gustos distintos.

Lo mismo ocurre en muchos platos que hacemos a nuestra manera y si así salen bien, no tenemos por que cambiar.

Debo hacer una reflexión acerca de los ingredientes a utilizar cada persona podemos utilizar los ingredientes que deseemos, yo puedo utilizar y deciros los que me parezcan mas adecuados al tipo de plato, pero en vuestras manos esta.

Tuve un profesor de cocina que siempre ponía en los sofritos puerros, yo personalmente suelo echarles pimiento verde cosa que mi hija odia, pero sigo, (sino que cocine ella).

También depende de la receta que queráis utilizar, si queremos que salga como dice, tenemos que usar los ingredientes indicados. Aunque a veces eso no es posible, puesto que hay personas que tienen un cierto reparo a utilizar ciertos ingredientes o simplemente tiene alergia y no pueden tomarlos, hechas estas aclaraciones vamos a seguir;

 

Así lo podemos encontrar en algún glosario o en un temático de cocina

Sofrito: ¿cómo prepararlo?

Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.

El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc. Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento.

El sofrito en los guisos

Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito En una sartén con aceite de oliva las doramos, justo lo que es la superficie y las introducimos en la cazuela con el sofrito. Las dejamos cocer el tiempo que requieran.

 

Vamos a hacer un sofrito base a mi estilo, o como me enseñaron;

Ingredientes:

1 cebolla mediana

1 ajo

3 Tomates maduros grandecitos

2 o 3 cucharadas de Aceite

Pimentón

Sal

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla, echamos el aceite en una sartén o cazuela, echamos la cebolla cuando el aceite este caliente pero sin llegara humar, lo movemos con una cuchara, y bajamos el fuego para que cueza sin quemarse pero que tampoco se hierva entonces lo que haríamos seria pochar, la cebolla tiene que oler, mientras tanto nos da tiempo a picar el tomate para añadirlo, cuando la cebolla empiece a tomar color rubio echamos el ajo, pero justo antes de echar el tomate, echaremos una cucharadita de pimentón, ¡ojo! que si el fuego esta muy fuerte se quema, casi es mejor apartarlo del fuego y echar el pimentón, dándole una vuelta y añadir el tomate enseguida. Poner al fuego moderado y tapar, el tomate salpica mucho, podemos añadir una cucharadita de azúcar, dependiendo de la acidez del tomate.

Bajar el fuego y dejar cocer unos 10 minutos, hasta que el tomate haya perdido la mitad del agua más o menos.

El tiempo asido mínimo y mientras se cuece el sofrito, podemos hacer otra preparación, solo con darle una vuelta de vez en cuando para comprobar que ni se pegue ni se nos queme.

 

Esto seria la preparación de un sofrito base que luego podríamos utilizar para un sinfín de platos, aun que primero me gustaría decir que yo distingo entre dos clases de sofrito, vamos a decir que el básico y el básico con cebolla o blanco y sin tomate, puesto que hay muchos platos que no llevan tomate, y si son solo con tomate tendremos salsa o base de tomate (una base tradicional).

Aun que se diga que un sofrito es una salsa, yo creo que es una base, como la bechamel.

 

La base de un plato es un buen sofrito. 

A partir de este punto seguiremos haciendo sofritos como base de distintos platos.

Os aseguro que los cocineros le damos importancia a los sofritos y a sus ingredientes, eso nos hace distinto a la hora de servir el mismo plato que el restaurante de enfrente.

-Utilizaremos distintos sabores.

-Comprenderemos como utilizando la misma base podemos hacer cosas bien distintas e incluso con el mismo plato y una base distinta hacemos otro plato.

-En el siguiente hablaremos de los productos a utilizar.

Capítulo anterior - Antes de empezar

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